A reação alérgica de origem alimentar é um alto risco à saúde, sendo esta resposta imune induzida pela presença de determinados agentes alérgenos (Detection and deactivation of allergens in food. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00015-2).

A alergia é um distúrbio imunológico que afeta aproximadamente 30% da população mundial. A manifestação alérgica mais grave é a anafilaxia, e pode ser causada pela sensibilização à alérgenos em alimentos, venenos de insetos e medicamentos.

Entre os principais alimentos causadores de reação alérgica, destacam-se o amendoim, crustáceos, derivados de leite, e destacam-se por possuir reações anafiláticas das mais adversas.

Até mesmo uma pequena quantidade pode causar reações anafiláticas graves e que estão relacionadas a manifestações cutâneas, gastrointestinais ou respiratórias (Advanced DNA-based Methods for the Detection of Peanut Allergens in Processed Food – https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.01.021).

Ao pensar na comercialização de alimentos busca-se produzir e informar claramente as pessoas para que não consumam produtos que lhe causem riscos à saúde. Em relação aos alimentos passíveis de causarem reações alérgicas são necessários cuidados à nível operacional para que sejam detectados traços dos alergênicos e um constante monitoramento da possibilidade de contaminação cruzada (http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2779039/%281%29Guia+Programa+Controle+de+Alergenicos+versao+2.pdf/69af35f5-cc11-412e-ade5-4d47fef14f5e) .

Entende-se que o processamento de alimentos influencia na conformação de proteínas, e consequentemente, a sua alergenicidade. Ressalta-se que as modificações do alimento decorrentes de diferentes processamentos, térmicos ou não, podem reduzir, aumentar ou não afetar a alergenicidade. Os alérgenos alimentares possuem propriedades estruturais e moleculares distintas, podendo ser influenciados pelo tipo de processamento ou a presença de outros ingredientes. (Detection and deactivation of allergens in food. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00015-2).

É importante detectar alérgenoss em produtos alimentícios – crus ou processados – e já houveram grandes avanços nos métodos disponíveis. Independe da escolha da indústria em como realizar o controle dos alergênicos, deve-se ter em mente que o método mais adequado precisa ser sensível, seletivo e com custo-benefício adequado. 

 

Detecção de proteínas em enzimas em alergênicos.

Detectar as proteínas alergênicas: Existem muitas abordagens baseadas na detecção de proteínas e por isso são os principais métodos analíticos para a detecção e quantificação de alérgenos alimentares em diferentes matrizes alimentares.

ELISA (Enzyme-linked immuno sorbent assay): ensaio de imunoabsorção enzimática e comumente utilizado na indústria de alimentos. Detecta proteínas alergênicas com base na interação das proteínas específicas com anticorpos. Estudos mostram que alimentos processados termicamente afetam na conformação e qualidade da proteína fazendo com que os resultados possam ser induzidos ao erro. 

Teste radioalergossorbente (RAST): também um método imunoenzimático, detecta ligação específica a IgE em amostras biológicas usando alérgenos ligados a uma fase sólida em microplacas.

Outros ensaios baseados em um princípio semelhante incluem os métodos de imunoeletroforese de foguetes e imunotransferência de pontos. Embora esses métodos sejam promissores para o teste de alérgenos alimentares, atualmente eles são limitados em sua capacidade de detectar uma grande variedade de alérgenos alimentares conhecidos, novos e potenciais.

EM (método de espectrometria de massa) e HPLC (Cromatrogafia Líquida de Alta Eficiência) são técnicas capazes de determinar a massa de determinado composto em função de sua carga iônica. Dessa forma detecta a proteína alergênica ionizada. Pode ser muito sensível na detecção de proteínas em alimentos in natura ou processados. 

No entanto, exige caro e sofisticado instrumentos, equipe técnica especializada e são complexas as etapas de preparo das amostras e análise de dados. 

Outra desvantagem está no fato de que existem poucos protocolos validados e reconhecidos por órgãos de referência (como a AOAC) para análises de alergênicos, por tais metodologias.

 

Métodos baseados em DNA para deteção de alérgenos.

Esses métodos detectam os genes que codificam uma proteína alérgena ou outros fragmentos de DNA específicos a partir da amplificação do gene com a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). 

Um marco fundamental no estudo de mecanismos de alergia em humanos foi alcançado a partir de técnicas de clonagem molecular para a caracterização dos genes que codificam os alérgenos causadores de reações alérgicas (Molecular Aspects of Allergens and Allergy – https://doi.org/10.1016/bs.ai.2018.03.002).

De fato, os primeiros genes que codificam alérgenos foram isolados há aproximadamente 30 anos e, entretanto, as estruturas da maioria dos alérgenos importantes que causam alergia em humanos foram caracterizados, o que acelerou bastante os estudos sobre os mecanismos da alergia.

Ao analisar o DNA considera-se que cada organismo tem um genoma exclusivo no qual possui regiões extremamente conservadas em um gênero, espécie e/ou cultivar (COSTA, J.; MAFRA, I.; OLIVEIRA, M.B.P.P. Advances in vegetable oil authentication by DNA-based markers. Trends Food Sci. Tech., v.26, n.1, p. 43–55, 2012a). 

O método baseado em DNA é indireto pois depende dos genes que codificam os alérgenos, no entanto a análise comprovou ser sensível e confiável para muitos alimentos com destaque para os processados (Detection and deactivation of allergens in food. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00015-2).

Isto se justifica pelo fato do DNA ser mais estável do que proteína durante o processamento e extração de alimentos (Advanced DNA-based Methods for the Detection of Peanut Allergens in Processed Food – https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.01.021).

Pesquisas sobre as proteínas do amendoim confirmaram que a alergenicidade não muda, mesmo que após alteração da conformação da proteína.  Assim, é possível que ocorram resultados falso-negativos em métodos baseados em proteínas (Confirmation of the Allergenic Peanut Protein, Ara h 1, in a Model Food Matrix Using Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry (LC/MS/MS) – https://doi.org/10.1021/jf035129h)