Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e formam esporos. B. cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emética, que são os agentes responsáveis pela intoxicação alimentar. A toxina diarreica é uma proteína produzida durante o crescimento das células
Principais fontes de contaminação
Bacillus cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, tendo já sido isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pêlos de animais, água e matéria em decomposição.O microrganismo é encontrado numa grande variedade de produtos agrícolas e de origem animal. O homem não contribui significativamente como veículo de contaminação dos alimentos por B. cereus, embora este possa estar temporariamente presente no intestino de indivíduos saudáveis. Os animais podem ser portadores de B. cereus no seu corpo. Ocasionalmente, B. cereus pode causar mastites em vacas.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por Bacillus cereus.
Os produtos alimentares frescos (hortícolas e derivados de animais) são a maior fonte de Bacilllus cereus. A ampla distribuição do microrganismo e a sua capacidade de produzir esporos resistentes a condições de secura e a temperaturas elevadas significam que alimentos prontos a comer que possam conter Bacillus cereus requerem medidas de controlo que previnam o seu crescimento, especialmente depois de cozinhados, quando toda a flora competitiva foi eliminada. Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar têm sido implicados na intoxicação do tipo diarreica, que resulta da ingestão do alimento contaminado com a toxina pré-formada ou do alimento contaminado com a bactéria que depois de ingerida produz e liberta a toxina no intestino. À intoxicação emética, resultante da ingestão do alimento com a toxina pré-formada, têm sido associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. Bacillus cereus tem sido detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas.