O mapeamento do microbioma ambiental pode ser usado como estratégia para melhorar a qualidade e a segurança na indústria de alimentos. Essa estratégia é destinada a gerar informações importantes que apoiam a produção de um alimento seguro, quando seguidas adequadamente.
O que é monitoramento ambiental?
Monitoramento é uma ferramenta usada para garantir o cumprimento do plano APPCC. Já o monitoramento ambiental engloba todo o ambiente em que a cadeia de processamento do alimento está envolvida.
Por exemplo, você sabia que o monitoramento ambiental do microbioma presente no solo pode interferir na produtividade de uma plantação?
Sim, o monitoramento ambiental pode ser avaliado desde o campo até a produção do alimento. Mas claro, com diferentes finalidades. No campo, geralmente está associado a avaliação microbiológica do solo, dos equipamentos utilizados na colheita, nos galpões de armazenamento e no transporte até as fábricas.
Já quando chega no setor industrial, o programa de monitoramento ambiental permite determinar se o ambiente de processamento está sob controle microbiológico.
Monitoramento ambiental da produção de alimentos
Os ambientes de processamento são apontados em muitos casos como uma das fontes de contaminação. Isso se deve, especialmente, aos procedimentos ineficazes de limpeza e desinfecção.
Mas também pode estar relacionado com contaminação durante a produção. Um microbioma adaptado ao meio ambiente pode colonizar as superfícies de equipamentos e ser transferido para o produto alimentar ou intermediários de produção.
Pontos que integram um programa de monitoramento microbiológico
↠Avaliação da qualidade do ar
↠Testes de patógenos, bem como de microrganismos indicadores
↠Avaliação dos locais de amostragem (Ex.: linhas de produção, utensílios, etc)
↠Frequência dos testes microbiológicos.
↠Análise microbiológica nos EPI’s dos Funcionários
Os funcionários podem ser um veículo de contaminação ambiental direto, do corpo para utensílios, por exemplo. Mas também como veículo indireto a partir da transferência de contaminação de uma área/superfície para outra (Masotti et al., 2019).
Contaminação microbiológica após falha de monitoramento ambiental
Surtos por diferentes micro-organismos vem gerando recall de alimentos em todo mundo. Esses surtos frequentemente estão associados à falta de higiene e a contaminação ambiental em equipamentos e instalações de processamento (Zacharski et al., 2018). Veja alguns exemplos:
-Fórmula infantil em pó é suspeito de contaminação por Salmonella na França foi suspeita de estar associada a uma torre de secagem (Anses, 2020).
-Carnes frias prontas para o consumo são associadas à contaminação por Listeria monocytogenes encontrada no fatiador (Simmons & Wiedmann, 2018).
-Milho congelado e possivelmente outros vegetais congelados são a provável fonte de um surto de Listeria monocytogenes. (EFSA, 2018).
Embora a divulgação na mídia dos casos de contaminação dos alimentos esteja cada vez mais frequente, contaminações ambientais ainda são difíceis de estimar. Isso se deve, por exemplo, ao design ineficaz dos equipamentos, a falhas no monitoramento microbiológico periódico e aos erros de análise microbiológica.
Outro fator é a demora nos resultados das análises, o que “atrasa” a tomada de ação, podendo resultar em contaminações maiores, como no caso da formação de biofilmes.
Surge então, novas abordagens para o monitoramento ambiental, como o uso de biologia molecular para detecção e identificação de micro-organismos.
Biologia molecular para o monitoramento ambiental
O uso da biologia molecular como ferramenta no monitoramento vem sendo empregado por pesquisadores e empresas da área de alimentos. Diferentes análises dentro da Biomol podem ser utilizadas, como multiplex PCR e PCR em tempo real (Rodrigues, 2017). Essas análises oferecem rapidez nos resultados, e consequentemente, rapidez na tomada de ação necessária.
Outra forma de identificar micro-organismos no monitoramento ambiental é a partir do sequenciamento de DNA. Análise capaz de identificar esses seres vivos em menor tempo e com a acurácia necessárias para a tomada de decisão rápida e estratégica. As informações obtidas por método moleculares são relevantes para evitar recalls e perdas econômicas com descarte de produtos, o que a torna ainda mais desejada pelos setores produtivos.
Diagnóstico Microbiológico Digital e o monitoramento ambiental
Inovadoras análises microbiológicas são utilizadas para identificação da microbiota de diferentes amostras e níveis de complexidade.
O conjunto de tecnologias moleculares e ferramentas biocomputacionais deram origem ao inovador Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD). A partir de sequenciamento de DNA de nova geração, utilizamos marcadores específicos para detecção de micro-organismos alvo, como bactérias e fungos (patogênicos e/ou deteriorantes). O DMD permite analisar a microbiota de solo, alimentos, água, superfícies, entre outras amostras, que são fundamentais para o monitoramento ambiental.
Esta solução é largamente utilizada pelas Indústrias de Alimentos na garantia da segurança e da qualidade do processo produtivo e consequentemente, do produto final.
Compreender os tipos de micro-organismos em várias áreas ambientais permite que problemas potenciais sejam corrigidos antes que o produto acabado possa ser impactado.
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Referências
ANSES (2020). Avis r ́evis ́e de l’Agence nationale de s ́ecurit ́e sanitaire de l’alimentation,de l’environnement et du travail relatif a ` la fili`ere de production des pr ́eparations en poudre pour nourrissons (Saisine n◦ 2018-SA-0264). Acesso em: https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2018SA0264.pdf.
Masotti, F.; Cattaneo, S.; Stuknytė, M.; Noni, I.; Airborne contamination in the food industry: An update on monitoring and disinfection techniques of air. Trends in Food Science & Technology V. 90, Pg. 147–156, 2019. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.006
Rodrigues, M. X.; Diagnóstico molecular via PCR e a inovação tecnológica na agroindústria. Gestão da inovação agroindustrial : diagnóstico molecular [Recurso eletrônico] / Alcione Lino de Araújo, Renata Louize Samulak Marinho e Juliana Vitória Messias Bittencourt, organizadoras. Curitiba: EDUTFPR, 2017
Simmons, C. K., & Wiedmann, M. (2018). Identification and classification of sampling sites for pathogen environmental monitoring programs for Listeria monocytogenes: Results from an expert elicitation. Food Microbiology, 75, 2–17. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005
Zacharski, K. A., Southern, M., Ryan, A., & Adley, C. C. (2018). Avaluation of an environmental monitoring program for the microbial safety of air and surfaces in a dairy plant environment. Journal of Food Protection, 81(7), 1108–1116. Acesso em: https://doi. org/10.4315/0362-028X.JFP-17-464
Autora
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta