A maior parte da atividade bacteriana na natureza ocorre, não com as células individualizadas crescendo de maneira planctônica (livres, em suspensão), mas com as bactérias organizadas em comunidades de diferentes graus de complexidade, associadas a superfícies diversas, geralmente compondo biofilmes.
Esses biofilmes são constituídos por células aderentes a uma superfície inerte (abiótica) ou viva (biótica), embebidas numa matriz de exopolissacarídeo. A associação dos organismos em biofilmes constitui uma forma de proteção ao seu desenvolvimento, fomentando relações simbióticas e permitindo a sobrevivência em ambientes hostis.
Os biofilmes mais comuns na natureza são heterogêneos, compostos por duas ou mais espécies, podendo os produtos do metabolismo de uma espécie auxiliar o crescimento das demais e a adesão de uma dada espécie fornecer substâncias que promovem a ligação de outras.
Locais de contaminação e formação de biofilme em frigoríficos
O desprendimento de células bacterianas oriundas dos biofilmes é um fator para a disseminação e colonização em outros locais (OTTO, 2008).
O aço inoxidável é o principal material de contato usado pelas indústrias de alimentos, porque é estável em uma variedade de temperaturas de processamento, além de ser fácil de higienizar e ter alta resistência à corrosão (ZOTTOLA; SASAHARA, 1994).
Porém, é comumente associado à contaminação microbiana devido a adesão e formação de biofilmes em sua superfície (HILBERT et al. 2003).
As falhas nos procedimentos de higienização podem originar contaminações por microrganismos patogênicos e/ou alteradores, substâncias químicas, agentes físicos, além da contaminação cruzada (ROCHA et al., 1999).
Bactérias patogênicas formadoras de biofilme
Listeria monocytogenes
Apesar de muitas vezes L.monocytogenes apresentar baixo crescimento em biofilmes na presença de outras espécies como Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus lactis, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, ela tem grande facilidade em sobreviver (ALONSO, 2015; PANG; YUK, 2019).
Além disso, um estudo comprovou que população de L. monocytogenes podem persistir em instalações de processamento de carne durante pelo menos 4 anos (STOLLER et al., 2019). Portanto essa permanência pode ser um risco para a contaminação dos produtos e a saúde do consumidor.
Staphylococcus aureus
É a bactéria mais virulenta em função de sua alta produção de exotoxinas.
A intoxicação alimentar causada por esta bactéria, ocorre devido a ingestão de alimentos contaminados com as enterotoxinas, produzidas e liberadas durante sua multiplicação no alimento (JORGENSEN et al. 2005).
Os sintomas compreendem náuseas, vômitos, acompanhados por diarreia e dores abdominais, durando de um a dois dias (VINCENT et al. 2006).
E. coli
E. coli Enteroagregativa (EAEC ou EaggEC) formam biofilmes, que nada mais é do que um agregado de bactérias envoltas por estrutura polissacarídica (típico de cáries). O mecanismo de patogenicidade se dá após adesão ao epitélio intestinal, causando um desiquilíbrio hidrosalino que resulta diarréia aquosa persistente que tem duração maior do que 7 dias. Esta última característica é a que a diferencia das demais E. coli.
Alguns outros microrganismos, pelas suas características fenotípicas e genotípicas, também estão frequentemente associados à produção de biofilmes. Alguns exemplos: Candida albicans, Enterococcus spp, Klebsiela pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella spp..