Neste grupo de microrganismos psicrotróficos, encontram-se, entre outras, bactérias pertencentes aos gêneros Pseudomonas, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Bacillus spp., Clostridium spp., Streptococcus spp. e Lactobacillus spp. (SORHAUG & STEPANIAK,1997).
Estas se destacam pela produção de enzimas extracelulares termoestáveis, principalmente proteases e lipases, as quais contribuem significativamente para a redução da qualidade do leite e de produtos lácteos, mesmo após a aplicação de tratamentos térmicos.
Bacillus cereus destaca-se pela produção de endosporos e por causar intoxicações de origem alimentar (PENG et al., 2001).
Trata-se de um dos microrganismos psicrotróficos produtor de endosporos com superfície hidrofóbica, os quais são capazes de aderir facilmente aos equipamentos da indústria, formando biofilme e também resistentes a diversas condições de stress – incluindo altas temperaturas (PENG et al., 2001).
Pseudomonas sp. é o gênero Gram-negativo mais importante para a redução da vida útil de produtos submetidos ao processo de Ultra High Temperature – UHT (MARCHAND et al., 2012).
Pseudomonas também compõe a microbiota predominante do leite cru refrigerado, por exemplo, pois além de possuir diversas fontes de contaminação, Pseudomonas sp. é favorecido pela baixa temperatura de armazenamento desta matéria-prima, sobrepondo seu crescimento em relação aos demais gêneros de microrganismos (DE JONGHE et al., 2011; RAATS et al., 2011).
Dentre as espécies de Pseudomonas sp. mais frequentemente isoladas do leite cru refrigerado estão P. fluorescens, P. fragi, P. lundensis e P. gessardii (DE JONGHE et al., 2011).
Psicrotróficos formadores de biofilmes: Como resolver ?
Segundo Meyer (2003), existem três estratégias básicas na tentativa de resolver o problema dos biofilmes: sanificação antes da formação do
biofilme; sanificação após sua formação, utilizando sanificantes potentes; ou utilização de materiais que não favoreçam/impeçam a formação dos biofilmes.
Sabe-se que quanto menor a carga microbiana da matéria-prima, mais lento será o processo de formação dos biofilmes.
Assim, a busca de ferramentas para a remoção de biofilmes dentro do ambiente industrial não pode ser uma prática isolada: é preciso também que se controle a carga microbiana da matéria-prima e a atuação dos manipuladores, ainda em nível de propriedade rural, impedindo ou minimizando o acesso de diversos patógenos e deterioradores à indústria (POMPERMAYER & GAYLARDE, 2000).
Ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm contribuído bastante para melhorar o controle microbiológico em nível de indústria de alimentos.
Na indústria de laticínios, por exemplo, o método de higienização clean in place (CIP), tem se revelado bastante eficaz para a remoção de microrganismos em tubulações e equipamentos de difícil desmontagem.
Entretanto, para a obtenção de tal efeito, o método de higienização deve ser aliado à verificação de sua eficiência e à utilização de detergentes adequados (MARCHAND et al., 2012).
Psicrotróficos: Processos de higienização, validação e cuidados.
É importante destacar que o processo de higienização abrange dois processos principais: a limpeza e a sanificação.
A limpeza refere-se à remoção de matéria orgânica e outros resíduos presentes no local a ser higienizado.
Para realizá-la, é comum a aplicação de detergentes, cuja formulação é bastante diversa e adaptada às diversas modalidades de indústria de alimentos (ANDRADE, 2008).
A sanificação, por sua vez, tem o objetivo de reduzir as contagens microbianas até níveis seguros de saúde pública.
Para realizá-la, podem ser utilizados sanificantes químicos, cujos principais são os à base de hipoclorito de sódio, ácido peracético, amônio quaternário, álcool e clorexidina (ANDRADE, 2008).
No entanto, mesmo com um programa CIP bem projetado, há evidências de que microrganismos residuais podem recolonizar as superfícies dos equipamentos.
Sabendo disso, é importante monitorar e controlar as concentrações e temperaturas químicas dos reagentes de limpeza para garantir que a atividade esporicida seja mantida.
Alguns estudos demonstraram que uma pequena porcentagem de esporos de Bacillus spp. podem sobreviver à exposição a uma solução de NaOH.
Já os esporos de Geobacillus spp., que sobreviveram a esse tratamento, tiveram maior propensão a se unir ao aço inoxidável.
Os resultados desses estudos sugerem que a circulação de soluções de limpeza de NaOH, durante a CIP, poderia espalhar esporos viáveis em torno do equipamento de processamento.
A prática de reutilizar soluções cáusticas de limpeza reduz os custos operacionais da indústria, no entanto, isso pode aumentar o risco de contaminar as superfícies com esporos, uma vez que a soda cáustica vai perdendo sua eficiência.
Além disso, algumas pesquisas, apontam que a utilização de aditivos cáusticos e nítricos, melhoram a eficiência da CIP na remoção de biofilmes bacterianos das superfícies dos equipamentos em indústrias lácteas.
Referências
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steps on the removal of dairy biofilms . International Journal of Food Microbiology, 106(3), 254–262, 2006.
Bremer, P., Brooks, J., Flint, S., Palmer, J., Burgess, S., Lindsay, D., & Seale, B. Biofilm Formation and Control in the Dairy Industry . Reference Module in Food Science. 2018.
DE JONGHE, V.; COOREVITS, A.; VAN HOORDE, K. et al. Influence of Storage Conditions on the Growth of Pseudomonas Species in Refrigerated
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Faille, C., Bénézech, T., Blel, W., Ronse, A., Ronse, G., Clarisse, M., & Slomianny, C. Role of mechanical vs. chemical action in the removal of adherent Bacillus spores during CIP procedures . Food Microbiology, 33(2), 149–157, 2013.
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PENG, J.S.; TSAI, W.C.; CHOU, C.C. Surface characteristics of Bacillus cereus and its adhesion to stainless steel. International Journal of Food
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SØRHAUG, T.; STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Trends in Food Science & Technology, v. 8, n. 2, p. 35-41, 1997.
MARCHAND, S.; HEYLEN, K.; MESSENS, W. et al. Seasonal influence on heat-resistant proteolytic capacity of P. lundensis and P. fragi, predominant milk spoilers isolated from Belgian raw milk Samples. Environmental Microbiology, v. 11, n. 2, p. 467–482, 2009.
MARCHAND, S.; DE BLOCK, J.; DE JONGHE, V. et al. Biofilm Formation in Milk Production and Processing Environments; Influence on Milk Quality and Safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 11, p.
133-147, 2012.