Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:
- atividade de água (aw);
- valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
- potencial redox ou valor redox (Eh);
- oxigênio disponível;
- nutrientes;
- microbiota natural e contagens de microrganismos sobreviventes;
- bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);
- uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade microbiológica, e pela formulação do produto e estrutura.
Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
- perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão;
- controle de temperatura durante;
- o armazenamento e distribuição;
- umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- composição da atmosfera dentro das embalagens;
- tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
- manuseio do consumidor.
Alterações microbiológicas
O crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento.
O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representam um sério problema de saúde.
Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado por alterações sensoriais, por exemplo, o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura.
Otimizando o shelf life
Existe uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo:
• seleção e qualidade das matérias-primas;
• formulação do produto e elaboração;
• ambiente de processamento;
• técnicas de processamento e preservação;
• embalagem;
• armazenamento e distribuição;
• manuseio do consumidor
Importância das análises de microbioma para estudo de shelf life
Diferentes metodologias podem auxiliar na identificação do microbioma, incluindo técnicas de biologia molecular, genômica, sequenciamento de DNA e bioinformática (NEOPROSPECTA, 2017). Esses testes podem ser feitos em parcerias com universidades, centros de pesquisas ou empresas privadas.
Ao avaliar o microbioma é possível estabelecer melhores processos de produção, embalagens e armazenamento, garantindo um resultado positivo em seu teste de eficiência, ou seja no aumento da shelf life do produto (ARAMOUNI; DESCHENES, 2015b; MARCHESI, 2014).