A definição clássica de cerveja é uma bebida alcoólica fermentada feita de cereais maltados, água, lúpulo e levedura.
O tipo de deterioração e os microrganismos responsáveis são influenciados pelo estágio de processamento e pelas características relacionadas ao estágio, sendo que o mosto um pouco antes da fermentação é um meio rico para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.
Outras fontes de contaminação são as matérias-primas, ar, água de fermentação, aditivos e a própria levedura.
Além disso, a higienização desempenha um papel muito importante, pois uma falha nesses processos pode deixar resíduos bacterianos nos tanques, tubulações, válvulas, trocadores de calor e equipamentos de embalagem, podendo comprometer o processo de fermentação da cerveja e afetar a qualidade do produto final.
Uma grande variedade de microrganismos foram relatados como deteriorantes de cerveja e incluem bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e leveduras selvagens.
Das bactérias Gram-positivas as de maior interesse são as bactérias do ácido lático (BAL) pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus.
Essas bactérias são responsáveis por aproximadamente 70% dos casos de deterioração de cervejas. Ainda considerando as BAL, a resistência delas ao lúpulo é crucial para a sua capacidade de crescer na cerveja.
Em relação as bactérias Gram-negativas, os principais gêneros deteriorantes de cerveja são o Pectinatus e Megasphaera.
As deteriorações causadas por bactérias costumam gerar turbidez do produto e off-flavours. Já as leveduras selvagens podem competir com as leveduras de interesse, diminuindo a eficiência da fermentação. Além disso, elas também podem agir inativando as leveduras de interesse.
Controle bacteriano no processamento do álcool
Atualmente a lavagem ácida do fermento continua sendo o principal método de controle não só dos contaminantes, mas principalmente, da floculação do fermento.
O tratamento com ácido sulfúrico é feito reduzindo o pH do fermento diluído em água a uma faixa entre 2,0 e 3,0 e, às vezes até inferior a 2,0 com prejuízo na viabilidade das células de leveduras. O fermento é mantido na cuba e são adicionados ácido sulfúrico e água, em constante agitação.
O tempo de permanência do fermento durante o tratamento é variado (até três horas). Quanto maior for esse tempo maior será a redução da viabilidade celular.
Os biocidas tem sido usados na produção de álcool para a desinfecção de moendas. Porém, vários produtos químicos são utilizados no controle biológico da fermentação, geralmente associados à lavagem ácida do fermento e, as vezes, também a antibióticos (OLIVA-NETO, 1995).
Os antibióticos são agentes quimioterapêuticos especiais, geralmente obtidos a partir de metabólitos de microrganismos que, em quantidades muito pequenas, podem matar ou inibir outros microrganismos .
Os mais utilizados na fermentação alcoólica são a tetraciclina, cloranfenicol, penicilina e virginiamicina. Uma das limitações ao uso contínuo de antibióticos na indústria é a seleção de bactérias cada vez mais resistentes à sua ação, e também, a alteração do equilíbrio natural da microbiota presente na linha de produção.
Por isso, em se tratando de indústria cervejeira, é importante a utilização de métodos que consigam realizar a identificação de bactéria e fungos a nível de espécie com rapidez e precisão, já que são algumas espécies específicas que podem causar tanto a deterioração da cerveja como a produção de aminas biogênicas.
Outra maneira de evitar contaminações é agindo de forma preventiva, tendo o processo de higienização validado e monitorado, para certificar que não haja acúmulo de resíduos e formação de biofilmes nos tanques e tubulações e para poder agir de forma rápida caso algum desvio seja detectado.