Para garantir a qualidade da carne ofertada aos consumidores, os setores que compõem a cadeia produtiva alimentícia devem estar atentos aos métodos de produção, processamento e conservação desse alimento (ZONTA et al, 2013).
Segundo Dutra (2006), os alimentos dentro de um processamento industrial podem ser contaminados por microrganismos patogênicos e deteriorantes. Alguns desses micro-organismos são indicadores de qualidade microbiológica dos alimentos cárneos, sendo a sua presença associada a falhas nas boas práticas de fabricação. Enterobacteriaceas, mesófilos aeróbios, especificamente Escherichia coli, Salmonella spp. e em alguns casos Staphylococcus aureus são microorganismos causadores de infecções alimentares, associados a produtos cárneos e esses às más condições sanitárias do local de produção, formação de biofilme ou contaminação por manipulação.
Os mesófilos são indicadores da eficiência das práticas de sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e beneficiamento do produto. O controle sanitário dos alimentos e a regulamentação dos padrões microbiológicos são de competência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, a qual regulamenta esses padrões através da instrução normativa- IN 60 de 2019.
AMBIENTE DE CONTAMINAÇÃO DA CARNE
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
Uma superfície mal higienizada em um ambiente produtivo, somada à capacidade de adesão de um microrganismo, pode se tornar uma fonte potencial de contaminação e levar à formação de biofilmes. Estes, uma vez formados, são de difícil remoção e podem proliferar para a contaminação de alimentos.
A natureza dos biofilmes dificultam a limpeza e a sanitização, sendo que o desenvolvimento do biofilme depende das características do microrganismo, do material de aderência, do substrato presente, do pH, da temperatura do meio, entre outros fatores. Durante a formação há o acúmulo de células viáveis na superfície de aderência onde ocorre a adesão inicial do microrganismo, que em seguida, permanece sob uma matriz de exopolissacarídeos.
Quando células viáveis dos microrganismos estão sob o biofilme, são de dez a mil vezes mais resistentes aos efeitos das substâncias antimicrobianas químicas, como os desinfetantes utilizados por indústrias de processamento de alimentos (BERESFORD et al., 2001; STOCCO et al, ).
A determinação da comunidade bacteriana é de extrema importância, pois propicia a identificação das bactérias e de seu metabolismo. O longo tempo necessário para o diagnóstico por microbiologia convencional é uma das causas da procura por métodos mais rápidos, com maior ou mesma eficiência de resultados.
Ferramentas de averiguação
A utilização da biologia molecular como auxílio para a averiguação da ocorrência de microrganismos no ambiente industrial proporciona vantagem em relação à microbiologia clássica. As técnicas utilizadas apresentam um perfil detalhado da comunidade microbiana de interesse, ao invés de apenas fornecer informações sobre um pequeno fragmento do biofilme (DALY; SHARP; McCARTHY, 2000).
A análise fenotípica é baseada na caracterização morfológica. As técnicas moleculares auxiliam na diferenciação de grupos de microrganismos, fornecendo informações sobre o DNA (STRINGARI, 2004).
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REFERÊNCIAS
BERESFORD, M. A. R.; ANDREW, P. W.; SHAMA, G. Listeria monocytogenes adheres to many materials found in foof-processing environments. Journal of Applied Microbiology, v. 90, n. 6, p. 1000-1005, 2001.
DALY, K.; SHARP R. J.; McCARTHY, A. J. “Development of oligonucleotide probes and PCR primers for detecting phylogenetic subgroups of sulphatereducing bacteria.” Microbiology, v. 146, p. 1693-1705. 2000.
DUTRA, M. G. B. As múltiplas faces e desafios de uma profissão chamada medicina veterinária. Revista do Conselho Federal de Medicina Veterinária. Brasilia. Ano 12, n; 37, p. 49-56. 2006.
STOCCO, C. W.; ALMEIDA, L.; BARRETO, E. H.; BITTENCOURT, J. V. M. Microbiological quality control in beef cattle processing; Revista Estacios, vol.38, ed.22, 2017.
STRINGARI, D. Estudo da variabilidade genética de Guinardia spp por meio de marcadores RAPD e sequências ITS. Dissertação de mestrado. Curitiba: UFPR. 94f. 2004.
ZONTA, G.; SOUZA, D.C.; COSTA, M. R.; BONESI, G.; COSTA, R. G.; ALEGRO, L. C. A.; SANTANA, E. H. W. Microbiological Quality of Meat and Dairy Products Commercialized at Street Markets in Arapongas-PR; UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde, vol. 15, pg.377-83, 2013.
Autora:
Daniele Hamann – Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Mestre e Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões. Atuou como gestora industrial em indústria do ramo alimentício e atualmente é Analista de Gestão de Projetos na Neoprospecta.