Recentemente em vigor no Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 331/2019 junto a Instrução Normativa – IN 60/2019, dispõe de novas diretrizes dos parâmetros microbiológicos, revogando a RDC 12/2001. Dentre as novas alterações deve-se atentar ao padrão microbiológico de L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo.
LISTERIA MONOCYTOGENES
A Listeria monocytogenes destaca-se como a preocupação referente a enfermidade causada por alimentos, e está atrelada a infecções oportunistas, acometendo, preferencialmente, indivíduos com sistema imune perturbado, incluindo mulheres grávidas , recém nascido e idosos.
Esta bactéria Gram-positiva, pode multiplicar-se em temperaturas baixas como 3°C, ao contrário do comportamento de outros patógenos alimentares. Também é resistente a nitrito e à acidez, tolera altas concentrações de sal e sobrevive à estocagem sob congelamento por longos períodos de tempo. Ela pode ser encontrada em uma diversidade de alimentos, sendo estes, crus ou processados, como leite e queijos supostamente pasteurizados ( variedades curadas e cremosas), carne incluindo aves e produtos de carne, vegetais frescos, salsichas de carne crua fermentada, assim como frutos do mar e produtos de pescado, e durante a estocagem pode-se multiplicar e sobreviver.
E QUAIS SÃO OS NOVOS PARÂMETROS ?
Para compreender os novos parâmetros a IN 60/ 2019 e RDC 331/2019 preconizam diversas definições que devem ser lidas e assimiladas, a fim de categorizar os alimentos e avaliar os padrões microbiológicos.
ENQUADRAMENTO DE ALIMENTOS – LISTERIA MONOCYTOGENES
Em relação ao enquadramento de alimentos, de acordo com a IN 60 /2019 e o documento de perguntas e respostas da Anvisa, a pesquisa de Listeria monocytogenes deve ser realizada em todos os alimentos que atendam a definição estabelecida para “alimento pronto para o consumo” e que não se enquadram em nenhuma das exceções listadas nos itens I a XII, parágrafo único, do art. 4° da IN, diferentemente da RDC 12/2001.
A pesquisa da bactéria fica dispensada de tópicos abaixo:
I – alimentos com vida útil menor que 5 dias;
II – alimentos com pH menor ou igual a 4,4;
III – alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;
IV – alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual a 0,94;
V – alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;
VI – frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;
VII – pães, biscoitos e produtos similares;
VIII – águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;
IX – açúcares e produtos para adoçar;
X – mel;
XI – chocolate e produtos de cacau;
XII – balas, bombons e gomas de mascar; ou
XIII – moluscos bivalves vivos.
INTERPRETAÇÃO DOS LIMITES E RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
A RDC 12/2001 afirma no item 5.9.8 que “ o resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presença e Ausência na alíquota analisada”, tratando- se de um plano de duas classes. E no Anexo I desta RDC, a categoria do grupo alimentar a ser analisado, enquadra-se somente a queijos com umidade acima de 36%.
Na atual Instrução Normativa n° 60/2019, os alimentos prontos para o consumo e que não se enquadram em nenhuma das exceções listadas no artigo 4, devem atender não somente a categoria específica de seu grupo alimentar do Anexo I mas também ao anexo II, conforme o quadro abaixo:
Quadro 1 . Padrão microbiológico de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo.
| Categorias Específicas | Micro-organismo | n | c | m | M |
| a) Alimentos prontos para o consumo | Listeria monocytogenes/ 25 g ou mL | 5 | 0 | 10^2 | – |
| b) Alimentos prontos para o consumo, destinado a lactante ou para fins especiais | Listeria monocytogenes/ 25 g ou mL | 10 | 0 | Aus | – |
Fonte: IN 60/2019
O quadro 1, apresenta para ambas categorias um plano de duas classes.
No item a, o padrão estabelece que devem ser coletadas 5 unidades amostrais do alimento (n=5) sendo que nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado maior que 10^2 UFC por grama (m). Este resultado pode ser classificado em qualidade aceitável ou inaceitável, baseado na concentração do microrganismo.
Este limite de 100 UFC/g para Listeria monocytogenes foi estabelecido a partir das recomendações do Codex Alimentarius (CAC/GL 61 – 2007) e da Comunidade Europeia (Comission Regulation (EC) n. 2073/ 2005), nas quais o consumo de alimentos contendo L. monocytogenes em valores maiores que 100 UFC/g é considerado como risco elevado.
Os regulamentos internacionais estabelecem limite para L. monocytogenes para todo alimento destinado ao consumo direto que não passe por tratamento térmico, ou outro processo efetivo, para a eliminação ou redução de microrganismos a níveis seguros. Ao contrário da RDC 12/ 2001 que apresenta limite para L. monocytogenes somente em queijos.
No item b o padrão estabelece que devem ser coletadas 10 unidades amostrais do alimento (n=10), a alíquota a ser analisada de cada unidade amostral é de 25g (unidade analítica), sendo que nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado positivo para Listeria monocytogenes (m=Aus).
O resultado pode ser classificado apenas em duas categorias: qualidade aceitável ou qualidade inaceitável, portanto, trata-se de um plano de duas classes baseado na Presença ou Ausência de um microrganismo.
Medidas de controle para Listeria
Há diversos desafios para controlar a L. monocytogenes em razão de sua natureza onipresente, capacidade de sobreviver e multiplicar-se em temperaturas de refrigeração e resistência aos métodos de conservantes comuns, como o uso de sal.
Para que haja medidas de controle para L. monocytogenes é preciso compreender quais aspectos favorecem a multiplicação desses microrganismos, parâmetros intrínsecos e/ ou extrínsecos. E que haja uma abordagem integrada de todas as etapas da cadeia de produção. Deve-se implementar sistemas de Boas Práticas de Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), e um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Outro ponto importante é avaliar os critérios microbiológicos, conforme apropriado, ao validar e verificar o funcionamento correto de seus procedimentos baseados no APPCC e outras medidas de controle de higiene. Quanto maior a agilidade na obtenção de resultados, mais rápido serão as tomadas de decisões para eliminação da contaminação e de riscos ao produto pronto para o consumo.
Métodos envolvendo microbiologia molecular, como a metodologia de detecção por PCR em alternativa a microbiologia convencional, possui vantagens por ser um método rápido e objetivo. Recentemente os métodos desenvolvidos para a detecção de Listeria monocytogenes são rápidos, e apresentam alta sensibilidade ao qual permite detectar a presença do patógeno mesmo quando a bactéria ou o DNA estão em baixas concentrações, contribuindo positivamente para as indústrias.
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Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas & Respostas. Padrões Microbiológicos. 2° edição. Brasília, julho de 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019.Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.133.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial [da] União, Brasília, 26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.96.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília,10 de janeiro, 2001.
CODEX ALIMENTARIUS. Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods. Annex II: microbiological criteria for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (CAC/GL 61 – 2007). Rome: FAO. FAO/WHO Food Standards Program, 2009
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.
WHO (World Health Organization), 2018. Listeriosis. Fact sheet, disponível no site: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis#:~:text=Foodborne%20listeriosis%20is%20one%20of,and%20regions%20of%20the%20world.