Microbiota e conservação do leite

A qualidade do leite está associada a microbiota presente no produto, e quanto maior o número de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de conservação do produto.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja a taxa é muito variável. A quantidade e os tipos de microrganismos que o leite cru possui, dependem basicamente de três fatores: o interior do úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e utensílios utilizados no laticínio.

Microbiota no úbere

No interior do úbere, mesmo que o animal seja saudável, sempre existem bactérias que contaminam o leite no momento da ordenha. Essa carga original é pequena, e consiste principalmente de micrococos, bactérias corineformes e estreptococos.

Se o animal estiver doente, os microrganismos podem atingir o úbere por via endógena, como é o caso da Mycobacterium tuberculosis.

A mastite, uma infecção de origem bacteriana, caracteriza-se por um processo inflamatório da glândula mamária acompanhado de danos ao epitélio glandular, o que reduz a produção de leite, altera a composição e eleva a contagem de células somáticas (CCS).

Este processo normalmente é causado pela colonização de bactérias através do canal do teto, no entanto, fungos, leveduras e, mais raramente, vírus também podem estar envolvido. As bactérias causadoras da mastite têm sido classificadas como contagiosas ou ambientais.

Os organismos contagiosos são considerados adaptados à sobrevivência dentro do hospedeiro, em particular na glândula mamária, e são representados por Staphylococcus aureus e Streptococus agalactiae. Eles estabelecem infecções subclínicas, geralmente manifestadas pelo aumento na CCS, e a transmissão entre os animais ocorre no momento da ordenha.

Isso demonstra a necessidade de se adotar boas práticas de higiene e limpeza na ordenha, que também contribuirão para reduzir as infecções mamárias dos animais, logo, se obter um leite de maior qualidade microbiológica e físico-química.

Em contrapartida, os patógenos ambientais são descritos como oportunistas, não sobrevivem dentro do hospedeiro, desencadeiam a resposta imune e são eliminados. Os mais importantes são bactérias do grupo Enterobacteriacae (especialmente E. coli) e Streptococcus uberis.

Microbiota nos utensílios utilizados em laticínios

Os microrganismos mais comuns que provêm desse material são bactérias lácticas psicotróficas, sendo comum a presença de coliformes em grandes quantidades.

Para evitar a contaminação geral do leite, é necessário fazer a limpeza das máquinas, tubulações e tanques, e, inclusive, proceder com desinfecção e esterilização.

O processo de esterilização, leva a destruição de todas as células viáveis que possam ser contadas por técnicas de semeadura.

No caso de alimentos, usa-se o termo “esterilização comercial” para indicar que, após esse tratamento térmico, nenhum microrganismo poderá ser detectado por métodos usuais de semeadura ou, então, que o número de sobreviventes é tão baixo que pode ser considerado insignificante.

O tipo e a carga microbiana inicial, juntamente com a temperatura de armazenamento do leite, são parâmetros que influem a proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite em estado cru.

A microbiota lática e os coliformes são os mais abundantes na temperatura de 25 a 30ºC, por isso é imprescindível a refrigeração à 4ºC para inibir a multiplicação dos microrganismos mesófilos.

Em contrapartida, as bactérias psicotróficas, em especial as aeróbias gram-negativas como Pseudomonas spp., podem proliferar-se em temperatura de refrigeração.

Conservação do leite

Teoricamente, o melhor método de conservar o leite e aumentar sua vida útil seria submeter esse produto a um tratamento capaz de destruir todos os microrganismos presentes e inativar todas as enzimas.

De acordo com o artigo 157 da RIISPOA, a pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite de 62 a 65 ºC por 30 minutos.

Já a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria (BRASIL,1952). No entanto, esse tratamento não é capaz de destruir bactérias formadoras de esporos.

Ambos tratamentos são capazes de destruir leveduras, bolores, bactérias gram-negativas e gram-positivas, além de microrganismos patogênicos não formadores de esporos, como Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes e Coxiella brunett.

É importante lembrar que, por mais higiênica que seja a ordenha, é pouco provável termos um leite livre de microrganismos.

Porém é possível controlar a multiplicação microbiana, já que esta prejudica a qualidade do leite, prejudica o processamento da matéria-prima e reduz o tempo de prateleira do leite e seus derivados, além de colocar em risco a saúde do consumidor.

Por fim, chegamos à importância da detecção e do trabalho apurado dos profissionais de controle de qualidade.

Usando ferramentas de análise e rastreamento, é possível detectar os pontos críticos de contaminação e criar intervenções eficientes para sanar qualquer contaminação.