A Listeria monocytogenes é o microrganismo responsável pela listeriose, uma doença transmitida por alimentos contaminados. Sendo assim, este microrganismo é uma preocupação constante da indústria de alimentos.
O estudo de caso que será contado teve como objetivo reduzir a positividade de Listeria monocytogenes no processo de fabricação de um produto lácteo (zona 1 e zona 2) e eliminar as contaminações no produto final.
Listeria monocytogenes: Um perigo constante
O Codex Alimentarius define como perigo o “agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde”. Sendo assim, microrganismos são considerados um perigo para a produção de alimentos, entre eles, a Listeria monocytogenes.
A L. monocytogenes é uma das espécies que fazem parte do gênero Listeria. Além dela, podemos citar: L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. As espécies deste gênero são pequenos bastonetes gram-positivos.
A Listeria monocytogenes é o agente etiológico responsável pela listeriose, uma doença transmitida por alimentos (DTA) por ela contaminados. A listeriose é uma infecção grave, que pode causar encefalite, meningite, aborto, entre outros sérios problemas de saúde.
O primeiro surto de listeriose foi registrado na Alemanha, entre 1949 e 1957. O surto foi associado ao consumo de leite cru e derivados por 100 grávidas, o que resultou em abortos e partos prematuros. Outros surtos envolvendo Listeria monocytogenes foram registrados, incluindo um caso bastante conhecido, que ocorreu no Canadá, envolvendo o consumo de repolho tipo coleslaw.
A Listeria monocytogenes é um perigo constante para a indústria de alimentos. Isto porque essas indústrias possuem algumas particularidades que dificultam a eliminação deste microrganismo do ambiente. Alguns destes fatores são: umidade, temperatura e presença de matéria orgânica. Aliado a estes fatores, temos a capacidade de formação de biofilme, característica importante deste microrganismo.
Estudo de caso: Listeria monocytogenes nas etapas de processamento de um produto lácteo
Uma empresa de produtos lácteos procurou a Neoprospecta para resolver seus problemas com contaminação por Listeria monocytogenes. O objetivo era rastrear a presença do microrganismo em diversos ambientes e etapas do processo (zona 1 e zona 2 – onde existe contato direto com o produto), em especial em um fluxo produtivo específico e eliminar as contaminações no produto final.
Para realização deste trabalho utilizamos a metodologia do Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD). Esta solução possibilitou tanto a identificação das diferentes espécies de Listeria, como das demais bactérias presentes nos pontos analisados.
O cliente teve acesso a completa Plataforma Neobiome, onde pode visualizar e analisar os seus resultados, utilizando as diferentes ferramentas disponíveis. Além da plataforma, o cliente teve acompanhamento de um de nossos pesquisadores, que o guiou na tomada de ações.
Situação inicial e ações tomadas
Os resultados da rastreabilidade mostraram que uma etapa específica do processo era o foco principal da contaminação. Nela, 100% das amostras foram positivas para Listeria spp., sendo que 50% foram positivas para L. monocytogenes.
Também foi avaliado a eficácia do processo de higienização. Para esta análise, as amostras foram coletadas logo após o procedimento. A higienização realizada mostrou ser eficiente nas etapas iniciais do fluxo de produção, porém, a mesma etapa citada anteriormente continuou apresentando positividade para L. monocytogenes. E nas etapas posteriores a higienização também não se mostrou eficaz, uma vez que a redução na positividade de Listeria spp. foi de no máximo 50%.
Outro ponto analisado foi o fluxo de colaboradores. Com isso, foram analisadas as mãos, botas e barreiras sanitárias. Os resultados mostraram que 100% das botas dos colaboradores analisadas tinham a presença de Listeria spp. Além disso, botas e mãos de colaboradores chave foram positivas para L. monocytogenes.
Com estes resultados iniciais, um novo protocolo de higienização foi proposto e aplicado na etapa mais preocupante do processo, onde a positividade para Listeria era de 100%. Além das alterações relacionadas ao ambiente deste setor (paredes, teto e equipamentos), outras ações foram realizadas no mesmo. Após estas alterações, uma nova coleta foi realizada e os resultados mostraram que um novo plano de ação era necessário. Novas ações foram propostas pelo pesquisador envolvido e a efetividade das mesmas foi sendo avaliada.
Os resultados referentes ao fluxo de colaboradores reforçam tanto a importância da higienização em todo processo, como a importância do correto fluxo dos colaboradores dentro do mesmo.
A frequência e qualidade da higienização refletem diretamente na qualidade do processo. Os colaboradores são peça chave, uma vez que estão em contato direto com o produto, logo, a higienização correta de suas mãos e botas é essencial.
Também ressaltamos a importância de um fluxo correto de colaboradores dentro da empresa. Este ponto é de grande importância para evitar que a contaminação se espalhe entre os setores.
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Referências
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos Alimentos: Textos básicos. 2003. Disponível em: <https://acisat.pt/wp-content/uploads/2016/10/codex_alimentarius.pdf>. Acesso em: 5 de nov de 2020.
EMBRAPA. Listeria monocytogenes em leite e produtos lácteos. 2009. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/697483/1/Doc119.pdf>. Acesso em: 5 de nov de 2020.
NALÉRICO, É. S.; ARAÚJO, M. R.; MENDONÇA, K. S.; SILVA, W. P. Listeria monocytogenes: monitoramento desse perigo biológico na cadeia produtiva de frangos do sul do Rio Grande do Sul. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, p. 626-630, 2009.