Os microrganismos termodúricos são capazes de tolerar altas temperaturas de pasteurização e podem se multiplicar nos produtos lácteos processados, diminuindo sua qualidade e seu tempo de vida de prateleira.
As bactérias termodúricas resistem à pasteurização porque suportam temperaturas mais altas (menos de 100oC) ou produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus.
Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor, necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120oC para poder inativá-los com 100% de certeza.
Termodúricos no leite
No leite, esses microrganismos também podem ser psicrotróficos proteolíticos e/ou lipolíticos, deteriorando o leite pasteurizado (RIBEIRO JÚNIOR et al., 2014). Apesar disso, a legislação brasileira (BRASIL, 2011) não determina a enumeração desses microrganismos no leite cru, diferentemente da Nova Zelândia onde é estabelecido o padrão máximo de 1.500 UFC/mL (WHEELER, 2011) de termodúricos.
Alta contagem de bactérias termodúricas é frequentemente associada com deficiências crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama ou outras sujeiras do solo.
Indica também possibilidade de rachadura nos componentes de borracha ou presença de depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha.
Como sobrevivem à pasteurização, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.
Exemplos de microrganismos termodúricos
Há grande diversidade de microrganismos psicrotróficos do leite, grupo no qual já foram descritos mais de 34 gêneros de microrganismos, Gram positivos e negativos (JAY, 2008).
Os psicrotróficos termodúricos são representados pelos gêneros Arthrobacter, Microbacterium, Streptococcus, Corynebacterium, Clostridium e principalmente pelo gênero Bacillus spp. (COLLINS, 1981).
Os que resistem à pasteurização do leite com alta taxa de sobrevivência pertencem aos gêneros Bacillus, Paenibacillus, Micrococcus e Mycobacterium e, com baixa taxa de sobrevivência alguns Enterococcus e Streptococcus , algumas vezes, a outros gêneros Gram positivos (JAY, 2008).