Atualizado em 04.08.22
As boas práticas de fabricação de alimentos, são um conjunto de medidas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos (ANVISA, 2004).
Tais medidas em relação ao leite e seus derivados vão desde a saúde dos animais produtores de leite, a higiene na sala de ordenha, o resfriador, o transporte e a indústria onde o leite é processado (PEIXOTO et al., 2012)
Um dos problemas rotineiros em laticínios, é o desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, que são transportados através do ar, sendo um agente de contaminação. Os gêneros de fungos mais encontrados nesse ambiente são Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp. e Aspergillus spp., e sua presença indica sanitização insatisfatória durante o processamento (JAHN; GARCIA; COPETTI, 2017).
A ação desses fungos podem estar relacionadas a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, levando a deterioração e diminuição da vida de prateleira, além da produção de micotoxinas e agentes alergênicos, representando um perigo a saúde do consumidor.
Pesquisas nas rotas de produção em fábricas de queijos identificaram o ar como a mais importante fonte de contaminação (KURE; SKAAR; BRENDEHAUG, 2004; TEMELLI et al., 2006).
Fungos transportados pelo ar podem ser provenientes do ar exterior e introduzidos na fábrica através de sistemas de ventilação ou de repartições úmidas no ambiente de produção (KURE; SKAAR; BRENDEHAUG, 2004; TEMELLI et al., 2006).
Como evitar a presença dos fungos ambientais?
Sem dúvida as boas práticas de fabricação são uma das principais maneiras de prevenir a presença destes microrganismos, aliado ao controle dos processos e seus pontos críticos de controle.
O fluxo de ar limpo, por meio de filtragem, também é uma prática importante, pois atua como uma barreira contra a contaminação cruzada do meio ambiente (MASOTTI et al., 2009).
MASOTTI et al. (2009), mostrou em seu estudo que o peróxido de hidrogênio disseminado no ar por meio de aerossóis é um agente eficiente na eliminação de fungos, pois sua ação oxidativa leva à formação de radicais livres de hidroxila capazes de modificar as membranas, o DNA e outros componentes desses microrganismos.
Essa técnica pode ser utilizada como uma etapa de desinfecção integrada aos procedimentos periódicos de limpeza, contribuindo para a redução da carga microbiana do ambiente.
É importante ressaltar que algumas espécies de fungos podem resistir a produtos químicos. Assim, a escolha adequada do sanitizante e do método de higienização e sanitização de utensílios é fundamental para evitar a contaminação dos produtos (GERMANO; GERMANO, 2008).
Por fim, o monitoramento periódico do ar é uma ferramenta importante para garantir requisitos de higiene, além de auxiliar na tomada de decisão rápida quando um problema é detectado.
Referências
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos e treinamento de recursos humanos. 3ed., rev. e ampl. Barueri (SP): Manole, 2008.
JAHN, R.C.; GARCIA, M. V.; COPETTI, M. V. Deterioração fúngica em indústria de queijo tipo tropical. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n.1, p. 16-25, jan./mar. 2017.
PEIXOTO, J. P. N.; NASCIMENTOS J. W. B.; FURTADO, D. A.; OLIVEIRA, C. J. B.; GOMES, J. P. Qualidade do ambiente e níveis de contaminação por microrganismos em queijarias no Agreste Paraibano. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n. 2, p. 177-183, 2012.
MASOTTI, F.; VALLONE, L.; RANZINI S.; SILVETTI T.; MORANDI S.; BRASCA M. Effectiveness of air disinfection by ozonation or hydrogen peroxide aerosolization in dairy environments. Food Control, v. 97, p. 32-38, 2019.