A indústria da carne é complexa e envolve várias etapas, desde a criação animal até o abate, processamento, embalagem e distribuição. Em todas as etapas do processo, existe o risco de contaminação microbiana que pode comprometer a segurança e a qualidade da carne.
Em agosto de 2022, o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA emitiu dois comunicados de alerta de saúde pública envolvendo produtos cárneos. Em um deles produtos de carne moída com possível adulteração com E. coli O157:H7.
Pesquisadores chineses divulgaram em estudo realizado entre 2002 e 2017, que a Salmonella causou a maioria dos surtos ligados a produtos à base de carne no país.
Apesar de ser um tema bastante discutido industrialmente, é comum vermos nas mídias sociais casos de contaminação desses alimentos. Mas, pouco se fala da causa raiz da contaminação e de como os responsáveis pela qualidade podem atuar para evitar esses riscos microbiológicos nos ambientes de processamento.
Neste artigo, exploraremos as fontes microbianas ocultas no processamento de carne e discutiremos algumas das estratégias que podem ser usadas para prever esses riscos.
Fontes microbianas na carne: começando pela fazenda
Começando pela criação dos animais, uma das principais fontes de contaminação microbiana no processamento da carne é o intestino do animal. O intestino do gado e das aves abriga uma grande variedade de bactérias, algumas das quais são benéficas para a saúde e o bem-estar do animal, enquanto outras podem causar doenças.
A preocupação com o microbioma intestinal dos animais vai além da criação e pode ser um problema também durante o abate. Na etapa de evisceração, se o conteúdo intestinal não estiver devidamente limpo e higienizado, as bactérias (próprias da carne) podem se multiplicar e causar deterioração em outras “peças” da carne.
Fontes microbianas no processamento da carne
Outra fonte de contaminação microbiana na indústria da carne é o próprio ambiente de processamento. Quando falo de ambiente me refiro a equipamentos, utensílios, ar ambiental e inclusive dos manipuladores, que por vezes são apontados como a fonte da contaminação.
As instalações de processamento de carne podem ser ambientes complexos e desafiadores, com muitas oportunidades para as bactérias se multiplicarem e se espalharem. Podem também se aderir às superfícies e formar aglomerados com outras bactérias, formando biofilmes.
Casos de biofilmes muito comuns na indústria de carnes são ocasionados pela presença de Salmonella e Listeria, dois micro-organismos patogênicos e de difícil eliminação da planta industrial.
Devido a essa dificuldade de eliminação, os biofilmes são a principal fonte de contaminação oculta na indústria da carne. Se equipamentos e superfícies não forem devidamente higienizados, as bactérias acumuladas na forma de biofilme podem ser transferidas para a carne, levando à contaminação de muitos lotes antes que o problema seja de fato encontrado.
Contaminações microbianas também podem ser observadas na etapa de armazenamento e embalagem do produto final.
Se a embalagem não estiver devidamente lacrada, bactérias do ambiente podem entrar e contaminar a carne, ocasionando fenômenos como o “blown pack“, por exemplo. Da mesma forma, se a temperatura de armazenamento não for mantida adequadamente (geralmente abaixo de 0ºC), as bactérias podem se multiplicar e causar deterioração.
Às vezes, os problemas são detectados quando alterações sensoriais (odor, cor, sabor) são observadas na carne. Fato este que sempre foi uma cultura das indústrias, se preocupar apenas quando o problema já está instalado.
Por que esperar que o risco cause prejuízos a produção?
Por que não olhar para os possíveis riscos microbiológicos antes que as contaminações ocorram? Nesse sentido, ferramentas de microbiologia preditiva vem sendo fortes aliadas da indústria da carne.
A exemplo, o Relatório de Indicadores de Risco da Neoprospecta, que a partir de funções matemáticas, sequenciamento de DNA de alto desempenho, traçam os riscos microbiológicos na planta industrial e o classifica de acordo com 4 indicadores de risco:
↣ Falha de higienização
↣ Condições higiênico-sanitárias
↣ Segurança dos alimentos
↣ Shelf-life
Esses indicadores são apresentados em dashboards, que apresentam a gravidade de cada risco em relação aos micro-organismos identificados. Essa praticidade e fácil visualização de dados faz do RIR uma ferramenta de gestão da segurança e da qualidade dos alimentos.
O uso de ferramentas de microbiologia preditiva como o RIR, aliada a um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) bem estruturado são a chave para obter carnes seguras e de qualidade, que atendam às exigências dos mercados interno e externo.
É importante destacar que o risco de contaminação microbiana pode variar dependendo do tipo de carne processada e dos métodos/equipamentos de processamento específicos utilizados. Assim como também há uma grande variação dos micro-organismos alvo que cada indústria precisa ficar em alerta.
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