A indústria de laticínios enfrenta diferentes desafios quando o assunto é qualidade. O leite cru é a fonte mais comum de surtos relacionados a doenças transmitidas por produtos lácteos. Mas, os micro-organismos podem estar presentes em diferentes etapas da produção, não só na matéria-prima.
Ao ter conhecimento desses perigos e agir preventivamente, a indústria de laticínios garante produtos que não apenas atendem às normas de segurança, mas também excedem as expectativas dos consumidores.
Neste artigo compartilharemos alguns micro-organismos que podem estar presentes na produção de alimentos lácteos do campo à comercialização.
Legenda:
*Patogênico: capazes de causar doenças a saúde do consumidor
**Deteriorante: responsáveis por alterações organolépticas dos alimentos
***Indicadores: Evidenciam a falta de higiene de equipamentos, manipuladores e potencial deterioração do alimento.
Fazenda
**Bacillus subtilis: Produz viscosidade e coagulação do leite cru ou pasteurizado.
**Bacillus cereus: Pode causar defeitos sensoriais e diminuir a vida de prateleira dos produtos lácteos.
*Clostridium butyricum: Agente causador do botulismo, que pode contaminar o leite cru durante a alimentação do gado, fezes dos animais e devido a má higiene durante a ordenha.
Transporte
***Coliformes: Ocasionado pela falta de higiene nas instalações, caminhões de transporte e manipuladores. Normalmente são destruídos na pasteurização, mas devido a falhas, podem chegar ao produto final e causar danos à saúde do consumidor.
***Streptococcus spp: Devido a problemas na cadeia do frio, micro-organismos mesófilos utilizam a temperatura entre 20 a 40ºC para se multiplicarem. Podem fermentar a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite.
Processo de Fabricação
*Listeria monocytogenes: Um dos micro-organismos mais difíceis de eliminar, uma vez que forma biofilme. Quando não detectada, pode permanecer na linha de produção por anos, podendo chegar a contaminar o produto final e causar sérios danos à saúde do consumidor.
**Pseudomona spp: Em caso de pasteurização ineficiente, suas enzimas podem resistir ao aquecimento (80°C), ocasionando sabores estranhos em leite e produtos lácteos (bebida láctea, iogurte, sorvete, etc), além de reduzir a eficiência na produção de queijos.
*Aspergillus spp.: Fungo transportado pelo ar e pode se instalar em ductos de ventilação e sistemas de refrigeração. Afeta as características organolépticas, diminui a vida de prateleira, além de produzir micotoxinas e agentes alergênicos, que podem representar um perigo à saúde do consumidor.
Bacteriófagos: Falhas ou atraso no procedimento de higiene do pasteurizador, centrífuga e demais equipamentos, podem aumentar a contagem de fagos e ocasionar atraso no processo de fermentação de queijos, como mussarela
Comercialização
*Listeria monocytogenes: Pode ser detectada em leite pasteurizado mantido sob refrigeração, devido a uma revitalização das bactérias lesadas na pasteurização, ou simplesmente ao crescimento de um número pequeno de bactérias sobreviventes.
**Clostridium: A pasteurização do leite não destrói os esporos de Clostridium, sendo estes responsáveis por problemas de estufamento tardio em queijos de maturação longa como parmesão, emmental e gouda.
***Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada responsável pela degradação proteica de queijos, como Limburger e Saint-Paulin. Pode ocasionar a formação de manchas e pontos de gordura na casca de queijos.
Da fazenda à mesa do consumidor, a batalha contra a contaminação microbiológica é constante. Investir em treinamento, tecnologia e processos de qualidade é essencial. Assumir o controle dos desafios microbiológicos é garantir produtos lácteos de excelência, confiança do consumidor e sucesso duradouro no mercado. O caminho pode ser desafiador, mas os resultados valem cada esforço.
Por que esperar que os perigos microbiológicos causem alterações no produto final?
Algumas normativas de qualidade já abordam sobre análise de risco preventivo. Para se adequar a essas normativas, ferramentas de microbiologia preditiva vem sendo fortes aliadas da indústria da alimentos.
A exemplo, o Relatório de Indicadores de Risco da Neoprospecta, que a partir de funções matemáticas, sequenciamento de DNA de alto desempenho, traçam os riscos microbiológicos na planta industrial e o classifica de acordo com 4 indicadores de risco:
↣ Falha de higienização
↣ Condições higiênico-sanitárias
↣ Segurança dos alimentos
↣ Shelf-life
Esses indicadores são apresentados em dashboards, que apresentam a gravidade de cada risco em relação aos micro-organismos identificados. Essa praticidade e fácil visualização de dados faz do RIR uma ferramenta de gestão da segurança e da qualidade dos alimentos.
O uso de ferramentas de microbiologia preditiva como o RIR, aliada a um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) bem estruturado são a chave para obter carnes seguras e de qualidade, que atendam às exigências dos mercados interno e externo.
É importante destacar que o risco de contaminação microbiana pode variar dependendo do tipo de carne processada e dos métodos/equipamentos de processamento específicos utilizados. Assim como também há uma grande variação dos micro-organismos alvo que cada indústria precisa ficar em alerta.
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Autora
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta