Atualizado em: 11.08.22
O sucesso no lançamento de novos produtos depende em grande parte dos resultados obtidos durante a pesquisa e o desenvolvimento (P&D), portanto é nessa etapa que o controle de qualidade da matéria-prima deve iniciar, e o objetivo final, é a satisfação dos consumidores.
A qualidade da matéria-prima envolve os ingredientes primários e os auxiliares utilizados no processamento e embalagem, que devem atender aos requisitos básicos estabelecidos pela legislação, incluindo a qualidade físico-química e microbiológica, garantindo que sejam seguros e legais para o uso pretendido e que contribuam para a funcionalidade e a qualidade do produto final (DAVÍDEK, 2012).
Ferramentas que auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima
A qualidade dos alimentos é um termo complexo que inclui diferentes perspectivas de qualidade. Pontos de vista nutricionais, higiênicos, sensoriais e tecnológicos, são alguns deles (DAVÍDEK, 2012).
Algumas ferramentas auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima como o uso de modelagem microbiana preditiva. Esta ferramenta é muito aplicada para definir patógenos e deteriorantes na pesquisa e desenvolvimento de produtos (FORSYTHE S. J., 2010).
Nem sempre a indústria de alimentos consegue reter todos os profissionais e áreas necessárias para o desenvolvimento das pesquisas, pois existe uma necessidade de um vasto conhecimento e especializações em diferentes disciplinas científicas e de engenharia.
Para garantir a qualidade do produto final e da matéria-prima é comum a necessidade de contratar pesquisa de fora da organização, incluindo departamentos de universidades de ciência e tecnologia de alimentos, engenharia de alimentos, engenharia agrícola, microbiologia, ciência veterinária, governo, institutos de pesquisas em alimentos, nutrição, saúde, agricultura, além de consultores, empresas e laboratórios privados que retém expertises essenciais (EARLE; EARLE, 1997).
Quais os profissionais que podem contribuir para o controle da qualidade da matéria-prima?
Além dos profissionais envolvidos na pesquisa e desenvolvimento é importante que especialistas de diferentes setores auxiliem na avaliação e limitações das matérias-primas (AMSBARY, 2013). Incluindo os seguintes profissionais:
- Qualidade: Auxiliam garantindo que as especificações técnicas sejam atendidas.
- Produção: Apontam maneiras apropriadas de manipulação e processamento impactando no produto final.
- Vendas: Auxiliam na definição de um produto aceitável e com preço coerente.
Como organizar a matéria-prima durante a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos?
A organização da matéria-prima contribui para o controle dos parâmetros de segurança dos alimentos, incluindo os perigos biológicos (ex: limites de microrganismos indicadores, patógenos e deteriorantes), químicos (ex: níveis de teor de metais pesados, sulfito) e físicos (ex: tamanho ou material estranho, como pedra, vidro, metal).
É importante definir e documentar as principais características que a matéria-prima deve apresentar para o desenvolvimento do produto, definindo também os fornecedores. Uma sugestão é o desenvolvimento organizado dos dados técnicos com especificações associadas, incluindo dados como (AMSBARY, 2013):
- Identificação do produto (nome do produto, número do item ou especificações técnicas);
- Descrição da composição do material;
- A presença de alergênicos alimentares;
- Informações sensoriais (aparência, sabor e aroma);
- Informações físico-química;
- Informações microbiológicas;
- Informações de envio e armazenamento;
- Validade.
Como a Biologia Molecular pode auxiliar em P&D?
Durante toda a cadeia produtiva, os alimentos envolvidos precisam apresentar-se e manter-se inócuos/seguros no âmbito microbiológico. Assim, a biologia molecular:
- Torna possível a identificação de micro-organismos na planta industrial no momento da produção, certificando que os equipamentos utilizados para a fabricação do produto estão aptos a operar sem oferecer risco de contaminação;
- Oferece menor tempo gasto com análises microbiológicas;
- Fornece laudos rápidos para o recebimento de matéria-prima e auxilia na seleção de fornecedores;
- É capaz da Identificação da espécie animal, aplicada por exemplo na detecção de fraude comercial – utilizada para verificar se a matéria-prima adquirida é realmente a que foi requisitada ou se foi trocada por alguma de valor comercial menor;
- Torna-se usual em produtos cárneos fermentados, pois o DNA estudado na matriz alimentar é pouco afetado durante os processos industriais de aquecimento e fermentação.
O emprego da Biologia Molecular não é limitado apenas à segurança de alimentos, mas sim como uma ferramenta que pode ser utilizada em todo o processo de P&D industrial.
Quer saber como a Biologia molecular pode auxiliar na redução de perdas e na qualidade do seu processo?
