O sucesso no lançamento de novos produtos depende em grande parte dos resultados obtidos durante a pesquisa e o desenvolvimento (P&D), portanto é nessa etapa que o controle de qualidade da matéria-prima deve iniciar, e o objetivo final, é a satisfação dos consumidores.

A qualidade da matéria-prima envolve os ingredientes primários e os auxiliares utilizados no processamento e embalagem, que devem atender aos requisitos básicos estabelecidos pela legislação, incluindo a qualidade físico-química e microbiológica, garantindo que sejam seguros e legais para o uso pretendido e que contribuam para a funcionalidade e a qualidade do produto final (DAVÍDEK, 2012).

 

Ferramentas que auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima

A qualidade dos alimentos é um termo complexo que inclui diferentes perspectivas de qualidade como os pontos de vista nutricionais, higiênicos, sensoriais e tecnológicos (DAVÍDEK, 2012).

Algumas ferramentas auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima como o uso de modelagem microbiana preditiva que é muito aplicada para pesquisa e desenvolvimento de produtos para definir patógenos e deteriorantes (FORSYTHE S. J., 2010).

Nem sempre a indústria de alimentos consegue reter todos os profissionais e áreas necessárias para o desenvolvimento das pesquisas, pois existe uma necessidade de um vasto conhecimento e especializações em diferentes disciplinas científicas e de engenharia.

Para garantir a qualidade do produto final e da matéria-prima é comum a necessidade de contratar pesquisa de fora da organização, incluindo departamentos de universidades de ciência e tecnologia de alimentos, engenharia de alimentos, engenharia agrícola, microbiologia, ciência veterinária, governo, institutos de pesquisas em alimentos, nutrição, saúde, agricultura, além de consultores, empresas e laboratórios privados que retém expertises essenciais (EARLE; EARLE, 1997).

 

Quais os profissionais que podem contribuir para o controle da qualidade da matéria-prima?

Além dos profissionais envolvidos na pesquisa e desenvolvimento é importante que especialistas de diferentes setores auxiliem na avaliação e limitações das matérias-primas (AMSBARY, 2013). Incluindo os seguintes profissionais:

  • Qualidade: Auxiliam garantindo que as especificações técnicas sejam atendidas.
  • Produção: Apontam maneiras apropriadas de manipulação e processamento impactando no produto final.
  • Vendas: Auxiliam na definição de um produto aceitável e com preço coerente.

 

Como organizar a matéria-prima durante a pesquisa e desenvolvimento de alimentos?

A organização da matéria-prima contribui para o controle dos parâmetros de segurança dos alimentos, incluindo os perigos biológicos (ex: limites de microrganismos indicadores, patógenos e deteriorantes), químicos (ex: níveis de teor de metais pesados, sulfito) e físicos (ex: tamanho ou material estranho, como pedra, vidro, metal).

É importante definir e documentar as principais características que a matéria-prima deve apresentar para o desenvolvimento do produto, definindo também os fornecedores. Uma sugestão é o desenvolvimento organizado dos dados técnicos com especificações associadas, incluindo dados como (AMSBARY, 2013):

  • Identificação do produto (nome do produto, número do item ou especificações técnicas);
  • Descrição da composição do material;
  • A presença de alergênicos alimentares;
  • Informações sensoriais (aparência, sabor e aroma);
  • Informações físico-química;
  • Informações microbiológicas;
  • Informações de envio e armazenamento;
  • Validade.