A contaminação dos alimentos é dada pela presença de qualquer material estranho no alimento, e pode ser classificada de três maneiras:
1. Contaminação física: presença de corpos estranhos aos alimentos, como pedaços de pedra, madeira, cabelo, fragmentos de insetos.
2. Contaminação química: presença de compostos químicos estranhos, como, inseticidas, detergentes, resíduos químicos de produtos sanitizantes, metais pesados, medicamentos, corantes e aditivos não autorizados; ou presença de toxinas produzidas por microrganismos.
3. Contaminação biológica: presença de micro-organismos patogênicos como bactérias, parasitas, vírus, bolores e leveduras.
Na cadeia de laticínios, desde a obtenção do leite até o consumo do produto lácteo pronto, os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) estão sempre associados a uma dessas fontes contaminantes.
A rastreabilidade pode ser realizada por softwares ou por registros físicos. Independente da sistemática adotada pela empresa, o importante é que as informações coletadas sejam representativas e de qualidade, para que, se houver necessidade, possa realizar um recall adequado e com custos reduzidos.
Em laticínios que produzem leite UHT, por exemplo, os processos de rastreabilidade iniciam com o cadastro dos produtores, sendo que a indústria é responsável por repassar esses dados também ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
A legislação também estabelece que a indústria deve manter formalizado o Programa de Coleta a Granel, no qual consta os dados de cada fazenda (nome do produtor, volume de leite produzido, capacidade do refrigerador, horário e frequência da coleta); a rota da linha a granel; e o programa de controle de qualidade da matéria-prima.
Ferramentas e métodos para identificar a fonte de contaminação
Ao investigar uma fonte de contaminação são necessários alguns passos como a busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, tratamento da causa raiz e as ações preventivas para evitar a recorrência.
A análise de causa raiz (ACR) é um processo que identifica a principal causa (ou causas, pois pode ser mais de uma) que gerou uma não conformidade e, de posse dessa informação, permite adotar ações corretivas para evitar a recorrência do problema.
É um processo dirigido por evidências, onde é necessário o uso de conhecimento e ferramentas para descobrir o que ocorreu, por que ocorreu e o que fazer para prevenir a não conformidade.
A ACR pode ser dividida em uma sequência de fases:
- Definir o problema;
- Identificar as possíveis causas;
- Verificar a real causa:
- Propor uma solução para o problema;
- Implantar a solução;
- Acompanhar os resultados.
Uma das ferramentas de rastreabilidade disponíveis, que atendem os requisitos de ACR, é o sequenciamento por NGS.
NGS corresponde a um conjunto de diferentes métodos cujo principal avanço foi a capacidade de produzir milhões de pares de bases em uma única corrida e, também, a redução no tempo de análise e na taxa de erros.
Apesar de cada tecnologia de sequenciamento possuir estratégias diferentes, NGS pode ser descrito em quatro passos básicos: preparo da amostra, amplificação da biblioteca, sequenciamento e análise dos dados.
A biblioteca de dados gerados por NGS são particularmente úteis no contexto das investigações comparativas, e análise de causa raiz de contaminação, além de fornecer informações sobre a dinâmica da comunidade e a adaptação dos micro-organismos presentes na análise.
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Referências
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SENAC/DN, 2001. Guia de Elaboração do Plano APPCC. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA., Rio de Janeiro.
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Branquinho, O., 2016. Ferramentas para análise de causa como guia para tomada de decisão. Blog Strategy. Disponível em:
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Chang, F., Li, M. M., 2013. Clinical application of amplicon-based next-generation sequencing in cancer. Review article. Cancer Genetics, v. 206, n. 12, p. 413–419.
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Atualizado em: 01/06/22