Esporos de Clostridium sp. são comumente transmitidos pelas mãos e por superfícies contaminadas. A bactéria tipicamente espalha-se em hospitais, instalações industriais e linhas de produção de alimentos.
Atualmente, mais de 150 espécies de Clostridium sp. já foram descritas, entretanto as espécies de importância clínica humana e animal são relativamente pequena.
Em um caso brando de infecção alimentar por Clostridium sp, o indivíduo pode experimentar vários dias de diarreia e desconforto abdominal, mas na medida em que os organismos se multiplicam no intestino, os sintomas podem aumentar até:
- Diarreia que ocorre até 15 vezes por dia
- Febre
- Sangue nas fezes
Inativar o microrganismo pode ser uma tarefa complexa, pois os esporos de Clostridium sp. sobrevivem às temperaturas de cozimento (termorresistentes), germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento ou armazenamento em temperatura ambiente.
Clique aqui para entender um pouco mais sobre microrganismos esporulantes.
Clostridium na indústria de alimentos
Cada espécie Clostridium sp. é caracterizada por possuir um determinado espectro de frações de toxinas com propriedades letais, necrosantes, hemolíticas, neurotóxicas, etc.
Porém, uma propriedade comum entre todos os microrganismos patogênicos de Clostridium sp. é a formação de toxinas.
Essas toxinas afetam, inclusive, a saúde animal, contabilizando perda de rebanho, contaminação de matéria prima e recall de linha de produção. Falhas no processo de higienização e monitoramento, podem causar transtorno e prejuízo para a indústria de alimentos.
Devido sua natureza patógena causadora de DTAs, a indústria de alimentos tem grande interesse na detecção, neutralização e monitoramento desse microrganismo.
Abaixo, conheça algumas espécies relacionadas aos prejuízos e contaminações nas indústrias de alimentos.
Clostridium botulinum
Os esporos estão amplamente distribuídos no solo, em legumes, vegetais, frutas, mel, intestino de peixes, crustáceos, fezes humanas e excrementos animais.
Toxina causadora de botulismo, uma doença bacteriana rara, que pode entrar no organismo pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada.
A doença pode ser letal devido a paralisia da musculatura respiratória.
São termorresistentes e assumem a forma vegetativa que produz toxina quando em condições ideais de anaerobiose, pH alcalino, atividade da água entre 0,95 e 0,97 e temperatura próxima de 37º C.
Ao contrário do esporo, a toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 80º C por 10 minutos ou a 100 º C por 5 minutos.
Clostridium perfringens
Carne bovina, aves, molhos e alimentos desidratados ou pré-cozidos contaminados são normalmente responsáveis por surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens. Algumas cepas não são destruídas pelo cozimento completo da carne, ao contrário de outras.
Como os esporos de C. perfringens podem sobreviver ao cozimento, eles podem se germinar e produzir toxina quando a carne contaminada é mantida em temperatura ambiente, inclusive em embalados a vácuo.
As células vegetativas são facilmente destruídas por cozedura, mas, por sua característica termorresistente, os esporos resistem à temperaturas de congelamento, refrigeração e calor.
Clostridium difficile
Bactéria que afeta o trato digestivo – e quando não tratada pode causar enfermidades que vão das leves às potencialmente fatais.
De acordo com o Centro para o Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos, estima-se que meio milhão de infecções por C. difficile ocorreram nos EUA em 2011.
Para ajudar a prevenir a infecção por C. difficile, recomenda-se as normas de BPF além de assegurar a limpeza e desinfeção de equipamentos e do ambiente de manipulação de alimentos.
Referências
CDC – Center for disease control and prevention – https://www.cdc.gov/cdiff/index.html
C. perfringens – https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/clostridium-perfringens.html
Departamento de Microbiologia USP – Dr. Mario Julio Avila – http://www.icb.usp.br/bmm/mariojac/arquivos/Aulas/Genero_Clostridium.pdf
Clostridioses em bovinos – https://www.girodoboi.com.br/destaques/tipos-de-clostridioses-em-bovinos-quais-sao-como-prevenir/
Botulismo: causas, sintomas, tratamento, diagnóstico e prevenção – http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/botulismo
Intoxicação alimentar por Clostridium perfringens – https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-digestivos/gastroenterite/intoxica%C3%A7%C3%A3o-alimentar-por-clostridium-perfringens
FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Clostridium perfringens. https://www.fda.gov/
Botulismo – http://www.saude.sp.gov.br