Clinicamente, o gênero Campylobacter tem sido reconhecido como agente de enterocolite humana transmitida por alimentos em diversas partes do mundo.
Duas espécies deste gênero, Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, são isoladas na maioria dos casos de infecções por Campylobacter com proporções diversas em cada país.
Nos Estados Unidos, acredita-se que seja mais frequente que Salmonella e Shigella juntas. Muitas investigações clínicas e epidemiológicas têm estabelecido que C. jejuni é uma das causas mais comuns de enterite bacteriana esporádica nesse país, alcançando cerca de 2,4 milhões de casos anualmente, segundo o Centers for Disease Control and Prevention – CDC.
Os casos estimados de campilobacteriose na Inglaterra e nos Estados Unidos são semelhantes à frequência estimada de salmonelose humana nesses países.
Alimentos como fonte de infecção
Na produção de carne, o nível de contaminação por C. jejuni e C. coli cai consideravelmente a partir do armazenamento sob refrigeração. Isso é compreensível, considerando que a temperatura ótima para o crescimento de Campylobacter spp. é elevada (42°C a 43°C), com exigência de uma temperatura mínima de 30°C.
De um modo geral, os animais e as aves utilizados como alimentos estão sujeitos a contaminações por uma grande variedade de microrganismos patogênicos, incluindo o gênero Campylobacter.
A contaminação pode ocorrer no abate devido a processos inadequados durante a evisceração, a depenagem e o resfriamento.
Além do estágio de abate, falhas durante transporte, armazenamento e manipulação (cocção inadequada e contaminação cruzada) podem favorecer a multiplicação do patógeno e, consequentemente, a ocorrência de surtos.
Campylobacter: controle microbiológico
A separação de operações (áreas sujas e limpas) e boas práticas de processamento contribuem para a minimização das contaminações.
Além disso, tratamentos químicos e físicos têm sido empregados no processamento tecnológico para o controle microbiológico.
A sanitização de carnes de aves, por exemplo, pode ser realizada utilizando-se cloro, ácido acético e ácido lático.
A radiação ionizante com aplicação de dose de 3.0 kGy tem sido proposta para o controle desse patógeno nas carcaças de frango.
Embora a aplicação de boas práticas de produção e processamento minimize a contaminação de carcaças de frangos, a educação e a conscientização para a manipulação correta destes produtos são de fundamental importância no controle e na prevenção de doenças causadas por esse patógeno.