Com o avanço tecnológico, atualmente as indústrias de alimentos podem utilizar de técnicas de sequenciamento e bioinformática para atestar a qualidade de seus produtos e processos.

Devido ao risco de contaminação de alimentos, as empresas dos diferentes setores implementam um rigoroso controle de qualidade de seus processos e produtos, visando evitar problemas que ocasionem embargos ou recall de produtos vendidos no mercado externo e interno.

Análises baseadas em sequenciamento de larga escala de genes marcadores específicos de bactérias (16S rRNA) e/ou fungos (ITS), permitem identificar com precisão a abundância (quantidade) de espécies de microrganismos que comprometem a qualidade e segurança de alimentos.

 

Abordagens de Bioinformática no Controle de Qualidade

Em alguns casos, como aqueles em que se sabe sobre a incidência de determinados grupos/indivíduos microbianos na contaminação de um alimento em específico (como E. Coli O157:H7 em alimentos crus, Salmonella em carne e Listeria monocytogenes em carnes, laticínios e pescados), a bioinformática pode auxiliar na avaliação e elucidação do conteúdo genômico de isolados microbianos, bem como determinar sua semelhança com grupos de microrganismos que causam risco a saúde humana.

Em resumo, estas abordagens que resultam da combinação das técnicas de sequenciamento de DNA e bioinformática, permitem explorar o ambiente de produção e os produtos finais, o que contribui para a detecção de lotes de produtos que apresentem contaminação por um microrganismo (como Salmonella) ou grupos de microganismos que estejam contaminando os alimentos antes destes se tornarem disponíveis ao consumidor final nas prateleiras.

 

Fundamentos e aplicabilidade da bioinformática nas indústrias de alimentos

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