Bactérias termodúricas são aquelas capazes de resistir a elevadas temperaturas, como as de pasteurização (30 minutos a 63 °C ou 15 segundos a 72 °C).
O leite é um alimento altamente nutritivo, o que favorece a proliferação de diferentes micro-organismos. Se o leite utilizado na fabricação de produtos lácteos estiver contaminado, a rica flora microbiana pode ser transmitida ao produto.
Abordamos anteriormente as principais formas de contaminação microbiológica em uma indústria de laticínios e os micro-organismos deteriorantes e patogênicos.
Bactérias termodúricas
As bactérias termodúricas se destacam dentro do grupo de bactérias deteriorantes em laticínio (mesófilas, termófilas, psicotróficas) devido a sua resistência à pasteurização. Essas bactérias suportam altas temperaturas (menor 100 °C), além de produzirem esporos capazes de resistir a condições adversas.
Os psicrotróficos termodúricos são representados pelos gêneros Arthrobacter, Microbacterium, Streptococcus, Corynebacterium, Clostridium e principalmente pelo gênero Bacillus spp. (COLLINS, 1981).
Bacillus na indústria de laticínios
Esporos do gênero Bacillus são frequentemente associados à deterioração de leite cru, bem como leite pasteurizado e produtos lácteos.
Vidal-Martins (2005), por exemplo, em estudo das características microbiológicas ao longo da produção de leite, verificou que o DNA de B. cereus, isolado antes e após o processamento térmico do leite, apresentou semelhança genética, confirmando a resistência térmica desse micro-organismo.
Flint et al., 2017 destacaram, que dentro do grupo dos Bacillus, o Bacillus thermoamylovorans vem chamando atenção devido a presença de isolados em diferentes etapas na indústria alimentícia e de produtos lácteos, a exemplo, em equipamentos de ordenha e ração animal.
De acordo com os autores, o primeiro isolado registrado de B. thermoamylovorans foi identificado através do sequenciamento de 16S rDNA em amostras de leite em pó na China.
B. thermoamylovorans também foi encontrado em extratos de gelatina usados na gelificação e estabilização de alguns produtos lácteos, embora não haja evidência de atividade de gelatinase (De Clerck et al., 2014).
Alterações causadas por bactérias termodúricas
A contaminação de produtos lácteos com bactérias formadoras de esporos, como Bacillus e o Clostridium, é um desafio diário para a indústria de laticínios. Devido a capacidade de formação de biofilmes, fato que pode explicar o aumento da taxa de contaminação do leite, bem como as diferentes alterações que podem ser observadas na cadeia produtiva.
1) A deterioração e a contaminação dos lácteos geralmente se manifestam por alterações sensoriais: cheiro, sabor, cor e até alterações de textura desagradáveis.
2) Rancidez e produção de ácido, ocasionado pela produção de enzimas lipolíticas produzidas por bactérias do gênero Bacillus;
3) Como sobrevivem à pasteurização, podem causar redução no shelf-life do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.
4) Sensação de ardência na boca ocasionado por contaminação com Bacillus Cereus.
5) Alterações nutricionais dos produtos, por exemplo, redução do teor de proteínas e tirosina livre e aumento do teor de gordura, por contaminação com Bacillus (Janštová et al., 2006).
Falhas na cadeia de produção
As deteriorações ocasionadas por bactérias termodúricas podem afetar qualquer etapa da cadeia produtiva do leite e seus derivados. Um caso de contaminação por Clostridium em 2017 chamou atenção, quando mais de mil cabeças de gado leiteiro morreram, causando prejuízo em torno de 2 milhões de reais.
Listamos algumas falhas na cadeia de produção dos produtos lácteos que podem levar a contaminação por bactérias termodúricas:
↣ Falha de higienização do ambiente em que os animais transitam;
↣ Qualidade microbiológica da ração e da água fornecida aos animais;
↣ Falha de higienização dos equipamentos de ordenha, bem como do úbere de vaca (que pode estar sujos de lama, esterco ou outras impurezas do solo);
↣ Rachaduras ou ressecamento nas borrachas dos equipamentos da ordenha;
↣ Presença de depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha.
Na maioria das vezes os problemas microbiológicos só são notados quando modificações sensoriais e visuais são observadas no produto final. Nesse caso, estratégias como a rastreabilidade do problema são cruciais, possibilitando que a causa raiz seja detectada, evitando contaminações futuras.
Rastreabilidade microbiológica
De acordo com alguns casos de contaminação, o ambiente da fazenda é a principal fonte de contaminação microbiana do leite. Por mais baixa que seja essa carga microbiana, se ela for negligenciada, pode ter potencial para crescer dentro da fábrica de laticínios.
Mas como saber ao certo, com provas evidentes e confiáveis, que a contaminação está ocorrendo na fazenda e não na etapa de envase do leite, por exemplo?
Para descobrir a causa raiz da contaminação, a rastreabilidade é a solução!
A rastreabilidade de determinados micro-organismos na cadeia, permite a identificação dos locais/etapas críticas, além de orientar os estabelecimentos quanto aos limites aceitáveis e a implementação de medidas para o seu controle.
A Neoprospecta já auxiliou diferentes indústria, como laticínios, frigoríficos e avícolas a rastrear a causa raiz de contaminantes microbiológicos que estavam causando prejuízos sensoriais ao produto e econômicos para as empresas.
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Referências
De Clerck, E.; Vanhoutte, T.; Hebb, T.; Geerinck, J.; Devos, J.; De Vos, P.; Isolation, characterization, and identification of bacterial contaminants in semifinal gelatin extracts Applied and Environmental Microbiology, 70 (2004), pp. 3664-3672
Flint, S.; Gonzaga, Z.J.; Good, J.; Palmer, J.; Bacillus thermoamylovorans – A new threat to the dairy industry – A review. International Dairy Journal. V. 65, P. 38-43, 2017. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.10.002
Janštová, B.; Dračková, M.; Vorlová L., Effect of Bacillus cereus enzymes on Milk Quality following Ultra High Temperature Processing. Acta Vet. Brno, V. 75: P. 601-609, 2006. Acesso em: https://doi.org/10.2754/avb200675040601
Marioto, L.R.M.; Daniel, G. C.; Gonzaga, N.; Mereze, J.; Tamanini, R.; Beloti, V.; Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru. Ciência e Tecnologia de Alimentos. V.21, 2020. Acesso em: https://doi.org/10.1590/1809-6891v21e-44034
VIDAL-MARTINS, A.M.C. Leite UAT: estudo das características microbiológicas e físicoquímicas e investigação epidemiológica de Bacillus cereus ao longo de sua produção e vida comercial. 2005. 134f. Tese (Doutorado) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, SP.