Pescados é uma categoria de alimentos que compreende: peixes, crustáceos, moluscos, quelônios, mamíferos e outros animais de água doce ou salgada, que podem ser utilizados para alimentação.
As bactérias abordadas nesse post, sobre as quais a legislação estabelece limites, na maioria dos casos não alteram a aparência do pescado, mas são de importância para saúde pública, pois são patógenas e de fácil contaminação.
Essas bactérias patógenas são consideradas uma causa comum de gastrenterite em diversos países do mundo, e em vários estados brasileiros, na maioria das vezes, associados ao consumo de pescados.
Portanto, logo após a morte do pescado, é importante implantar todos os cuidados sanitários necessários para evitar o surgimento de condições que favoreçam a introdução e o desenvolvimento de patógenos e parasitas.
Contaminação em pescados: como acontece?
A contaminação pós-captura pode ocorrer nas seguintes circunstâncias: nos porões dos barcos pesqueiros sem condições de higiene; durante o trajeto para o porto, em contato com gelo produzido a partir de água de má qualidade; no cais do entreposto quando lavado com água proveniente dos canais contaminados com matéria orgânica; nos caminhões mal refrigerados durante o transporte do porto para as fábricas ou armazéns distribuidores e, em toda a malha de distribuição até alcançar o comércio varejista ou o domicílio do consumidor.
Em todas essas etapas, a refrigeração é de fundamental importância para a conservação do pescado, ao lado da higiene das instalações e qualidade da água.
No confinamento de espécies aquáticas em tanques com alta densidade populacional, e a introdução de espécies exóticas, sem os cuidados sanitários necessários, criam condições que favorecem a introdução e o desenvolvimento de patógenos pré-captura.
Quais as bactérias patógenas mais comuns em pescados?
Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Escherichia coli e Sthaphylococcus aureus são alguns patógenos comuns e distribuídos nos mais diversos ambientes, e também, são isolados com grande frequência em águas de aquicultura, peixes, camarões, moluscos bivalves, caranguejos, sushis, sashimis e outros.
Para evitar a contaminação, boas práticas de manejo empregadas pela indústria de pescado podem garantir a sanidade do produto, podendo-se destacar entre elas: a aprovação de áreas de cultivo, o tipo e tamanho do pescado capturado, os métodos de captura, além do processamento imediato após a captura.
Segundo Normanno (2006), para reduzir a incidência de doenças veiculadas ao consumo de pescados, é aconselhável uma investigação dos agentes patogênicos potencialmente prejudiciais aos seres humanos, e, posteriormente, informar aos consumidores de forma clara e consistente os perigos associados ao consumo desses produtos.