Avaliação de riscos na cadeia produtiva dos alimentos está associada a verificação dos perigos químicos, físicos e biológicos. A preocupação mundial em evitar esses perigos cresce a cada dia, devido a ocorrência de vários casos de pessoas contaminadas por alimentos.
Grande parte desses casos de contaminação estão relacionados a perigos microbiológicos. E para atuar de forma preventiva aos riscos que envolvem este perigo, as indústrias se baseiam em metodologias de análise de risco e na implantação de ferramentas da qualidade.
Análise de riscos alimentares
A análise de riscos alimentares é uma metodologia que está diretamente relacionada com a segurança dos alimentos. As etapas que englobam esta metodologia são desenvolvidas para garantir o controle de qualidade e a saudabilidade do produto final.
A análise de risco deve ser realizada em toda a cadeia produtiva do alimento. Armazenagem, distribuição, exposição até chegar à mesa do consumidor, são algumas etapas dessa cadeia.
O objetivo principal da análise de risco é identificar um problema potencial, avaliar a probabilidade da sua ocorrência, estimar o seu impacto para a sociedade. Além de fornecer informações necessárias para a tomada de decisão, de forma a garantir a saúde do consumidor.
A análise de risco é dividida em três etapas: avaliação, gerenciamento e comunicação de riscos (CODEX ALIMENTARIUS, 2015). Neste post vamos abordar em detalhes a etapa de avaliação de risco.
Avaliação de riscos na produção de alimentos: Passo a passo
As etapas de avaliação de riscos variam de acordo com o produto (alimento, fármaco, etc), bem como com o tipo de perigo que está sendo avaliado (químico e microbiológico).
De acordo com Dubugras & Pérez-Gutiérrez (2008), para perigos microbiológicos, as etapas da avaliação de risco são:
- Identificação do perigo: Etapa em que são identificados os agentes biológicos capazes de causar efeito adverso à saúde. Nesta etapa são pesquisados os dados sobre patogenicidade e virulência do agente, espectro de manifestações da doença e mecanismo de resposta do hospedeiro.
- Caracterização do perigo: Nesta etapa é avaliado os fatores (relacionados ao perigo e ao hospedeiro) que interferem na caracterização de risco microbiológico.
No caso de alguns micro-organismos, existem poucos dados na literatura a respeito dos seus efeitos. Assim, pode ser necessária a aplicação de funções matemáticas para estimar a relação dose-resposta.
- Avaliação da exposição: Esta etapa deve responder ao seguinte questionamento: O quanto (intensidade, frequência e duração) a população está sujeita a ser contaminada pelo perigo encontrado na 1º etapa?
Outro fator importante a ser avaliado nesta etapa são as rotas de exposição, da indústria até o consumidor, incluindo as rotas de transmissão do micro-organismo.
- Caracterização do risco: Os resultados gerados nas etapas anteriores são avaliados para gerar uma estimativa do risco (probabilidade e severidade de efeitos adversos) que podem acometer determinada população.
A partir da identificação do perigo, a ordem das etapas seguintes pode ser alterada ou até mesmo repetida, de acordo com as hipóteses e os resultados obtidos em cada etapa.
Esses resultados são avaliados a partir de dados científicos e estudos realizados por uma equipe multidisciplinar, composta por pesquisadores que possuem conhecimento especializado.
Novas tecnologias e o gerenciamento de dados
Os dados gerados precisam ser rapidamente interpretados para decidir as ações necessárias em cada etapa da avaliação dos riscos.
Normalmente as empresas realizam análises pontuais para detectar o seu risco, mas como foi apresentado, a análise de risco é uma metodologia que deve integrar toda a cadeia produtiva.
Gerenciamento de risco da cadeia de suprimentos. Para evitar que os problemas de contaminação de um fornecedor se tornem um problema seu, cada instalação em cada etapa da cadeia deve desenvolver um programa de gerenciamento de risco da cadeia de suprimentos para avaliar e aprovar cada um de seus fornecedores.
Pensando na integralidade do processo e na automatização dos resultados gerados e na necessidade de avaliar rapidamente os resultados, a Neoprospecta criou o Relatório de Indicadores de Risco (RIR).
Relatório de Indicadores de risco
O RIR é uma ferramenta de gestão da segurança e da qualidade dos alimentos. A partir de funções matemáticas, sequenciamento de DNA e dados reais coletados diariamente na produção os micro-organismos são identificados. Então, no RIR essas informações são analisadas a partir de informações de 4 principais indicadores de risco:
↣ Falha de higienização
↣ Condições higiênico-sanitárias
↣ Segurança dos alimentos
↣ Shelf-life
Esses indicadores são apresentados em dashboards, que apresentam a gravidade de cada risco em relação aos micro-organismos identificados.
O RIR é ideal para avaliação dos riscos, uma vez que a partir dele é possível identificar o problema microbiológico associado a um alimento e avaliar a probabilidade da ocorrência deste problema. Além de avaliar a exposição, ou seja, o impacto do perigo para a qualidade do produto final e propor medidas para solucionar esse problema.
O RIR é a solução para prevenir perigos microbiológicos de forma assertiva e com acurácia científica que a avaliação de riscos exige.
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Referência
Codex Alimentarius Commission. Report of the Twenty-Sixth Session of the Codex Alimentarius Commission; 2003 Jun 30-Jul 7; Rome. Rome: FAO; 2003 . Disponível em: http://www.fao.org/docrep/006/y4800e/y4800e00.
Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças – OPAS/OMS, 2008. 160p. Acesso em: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/34152/perspectivaanalise-por.pdf?sequence=1&isAllowed=y