A avaliação de risco deveria ser uma das principais ferramentas nas indústrias de alimentos, uma vez que é uma forma de prevenção de ameaças à estrutura legal e aos ativos da companhia, concorda?
No entanto, as empresas hoje “apagam incêndios” atuando na defensiva aos riscos que já estão presentes na produção e/ou nos produtos.
Todos que trabalham com alimentos sabem que a avaliação de riscos desempenha um papel crucial na indústria. É a partir dela que identificamos, avaliamos e gerenciamos os perigos microbianos, físicos e químicos associados aos produtos alimentícios.
Quais são os tipos de riscos que podem ameaçar a produção de alimentos?
Para entender quais riscos estão associados a produção de alimentos temos que relembrar o conceito de risco:
Probabilidade da ocorrência de um efeito desfavorável à saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no alimento e na sua cadeia produtiva (Codex Alimentarius, 2014), sendo eles:
Os perigos físicos, que englobam elementos estranhos aos alimentos, como fragmentos de vidro, metais ou plásticos, que podem contaminar os produtos durante o processo de produção. Já os perigos químicos referem-se à presença de substâncias tóxicas, como pesticidas, contaminantes ambientais e aditivos inadequados. Além disso, os perigos microbiológicos estão relacionados à presença de bactérias, vírus e fungos, capazes de causar intoxicações alimentares e surtos de doenças.
Em artigo anterior abordamos o passo-a-passo para realizar a avaliação de riscos e a indústria de alimentos (confira aqui). Sabendo que esses riscos são passíveis de acometer qualquer etapa da produção; como essa problemática é abordada na legislação e nas normativas de alimentos?
Avaliação de risco como padrão de qualidade
A avaliação de riscos é um componente fundamental no contexto da conformidade regulatória. Diversas nações estabelecem legislações e regulamentações de alta exigência no que tange à inocuidade alimentar, o que torna imperativo que as organizações estejam em total conformidade com tais diretrizes.
Codex Alimentarius (2014), principal comitê de reconhecimento dos padrões de segurança dos alimentos, organiza e direciona os processos de decisão, considerando os resultados de avaliações de risco. A adoção e o monitoramento das ações estabelecidas pelo Codex são colocadas em prática por governos e instituições que fazem parte do comitê.
A avaliação de riscos na indústria de alimentos também é um dos objetivos do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Ferramenta operacional de gerenciamento aplicada a um produto/processo. Principal ferramenta industrial utilizada com o objetivo de identificar, avaliar e controlar perigos nas etapas de produção e processamento de alimentos. Com o propósito de implementar medidas de controle efetivas e reduzir a níveis aceitáveis perigos de contaminação.
Avaliação de risco e a legislação de alimentos
Entre as legislações da ANVISA, a Resolução Nº 17, de 30 de abril de 1999 traz um regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos alimentos.
A resolução é composta por quatro fases: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco, sendo um dos principais direcionamentos no âmbito nacional para a avaliação de riscos.
Recentemente o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a PORTARIA SDA Nº 736, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2022, que aprova os procedimentos para adesão dos abatedouros frigoríficos ao sistema de inspeção post mortem com base em risco, aplicáveis aos frangos de corte.
Os abatedouros frigoríficos que atuam sob um sistema de inspeção com base no risco devem garantir o cde higiene da carne, os seus riscos biológicos, químicos e físicos, de acordo com o previsto na Portaria.
Avaliação de riscos e normativas
Em março/2023 a FSSC 22000 (Certificação de Sistema de Segurança Alimentar) publicou a versão 6.0 do esquema de certificação. A nova norma trouxe alterações e o aumento da abrangência de alguns requisitos, incluindo alguns relacionados à avaliação de risco.
A seguir alguns tópicos em trechos da norma em que a avaliação de riscos foi citada:
↠ Gerenciamento de alergênicos: A organização deve identificar e implementar medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.
↠ Monitoramento ambiental: A organização deverá obter um programa de monitoramento ambiental baseado em risco para os patógenos relevantes, organismos deteriorantes e indicadores – (apenas categorias BIII, C, I e K).
A Food Safety Brazil publicou uma série de artigos a respeito das mudanças da FSSC 22000, vale a pena a leitura (Confira aqui!).
Por que avaliar o risco preventivamente?
A avaliação de riscos auxilia na determinação da gravidade dos perigos identificados. Assim, de acordo com essas informações, as empresas podem definir prioridades. Além de concentrar seus recursos na aplicação de controles efetivos visando mitigar os riscos mais relevantes. Esse enfoque assegura que as ações de segurança alimentar sejam direcionadas às áreas de maior necessidade; otimizando a eficiência e eficácia das medidas de controle implementadas.
Garantir a segurança dos produtos alimentícios pode ser uma tarefa complexa!
Mas, atuando preventivamente as empresas estarão um passo à frente dos riscos que podem acometer a produção.
Falando em ferramentas, você conhece o nosso Relatório de Indicadores de Riscos (RIR)?
Por meio da avaliação de risco microbiológico de vários pontos da planta industrial, uma abordagem estruturada e sistemática baseada em dados técnicos e científicos é criada. Os dados gerados são destinados a auxiliar na tomada de decisão sobre a segurança de um alimento. Além de prever falhas em etapas do processo, bem como de procedimentos como o de higienização.
Deixo aqui um convite a você para assistir o Episódio #2 do Happycast Neo, que trata sobre Avaliação de riscos nas indústrias de alimentos.
Assista ao vídeo AQUI!
Quer saber mais sobre avaliação de riscos na legislação?
Alguns materiais da Organização Pan-Americana da Saúde em associação com a ANVISA abordam de maneira detalhada a avaliação de riscos. Confira a seguir alguns materiais interessantes sobre o assunto:
Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos (Confira aqui!)
Guia para implementação para avaliação de riscos microbiológicos em alimentos (Confira aqui!)
Revisão sistemática como ferramenta da avaliação de riscos microbiológicos (Confira aqui!)
Referências
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO Nº 17, de 30 de abril de 1999. REGULAMENTO TÉCNICO QUE ESTABELECE AS DIRETRIZES BÁSICAS PARA AVALIAÇÃO DE RISCO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RES_17_1999_COMP.pdf/0d8b0d1e-2b81-4dbe-b78c-1605e627c486
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária. PORTARIA SDA Nº 736, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2022. Aprova os Procedimentos para a Adesão dos Abatedouros Frigoríficos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura; Pecuária e Abastecimento ao Sistema de Inspeção com Base em Risco aplicável aos frangos de corte. Acesso em: https://www.in.gov.br/web/dou/-/portaria-sda-n-736-de-29-de-dezembro-de-2022-454816449
Codex Alimentarius. PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS. CAC/GL 30-1999 Adoptado en 1999. Enmendado en 2012, 2014. Disponível em: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B30-1999%252FCXG_030s_2014.pdf