Com o avanço tecnológico, atualmente as indústrias de alimentos podem utilizar de técnicas de sequenciamento e bioinformática para atestar a qualidade de seus produtos e processos.
Devido ao risco de contaminação de alimentos, as empresas dos diferentes setores implementam um rigoroso controle de qualidade de seus processos e produtos. Este controle visa evitar problemas que ocasionem embargos ou recall de produtos vendidos no mercado externo e interno.
Análises baseadas em sequenciamento de larga escala de genes marcadores específicos de bactérias (16S rRNA) e/ou fungos (ITS), permitem identificar com precisão a abundância (quantidade) de espécies de microrganismos que comprometem a qualidade e segurança de alimentos.
Bioinformática e Sequenciamento de Nova Geração (NGS)
O sequenciamento NGS está cada dia mais presente em nosso cotidiano, revolucionando a pesquisa biológica em áreas como a genética, genômica, biotecnologia e medicina. Principalmente, a crescente utilização destas metodologias de forma ampla e rotineira no nosso dia-a-dia vem se tornando uma ferramenta importante na compreensão da diversidade biológica que nos cerca, podendo ser diretamente aplicada em questões de saúde pública e qualidade de vida.
A bioinformática é fundamental no processo de análise dentro do processo de sequenciamento devido ao volume elevado de dados gerados pelas tecnologias NGS, podendo oferecer diversas informações sobre determinado genoma ou metagenoma, desde suas características estruturais quanto a análises posteriores que permitem inferir a funcionalidade destes. Tais fatores tornam a bioinformática um processo indispensável para o avanço biotecnológico aplicado a diversas áreas.
Abordagens de Bioinformática no Controle de Qualidade
Em alguns casos, como aqueles em que se sabe sobre a incidência de determinados grupos/indivíduos microbianos na contaminação de um alimento em específico (como E. Coli O157:H7 em alimentos crus, Salmonella em carne e Listeria monocytogenes em carnes, laticínios e pescados), a bioinformática pode auxiliar na avaliação e elucidação do conteúdo genômico de isolados microbianos, bem como determinar sua semelhança com grupos de microrganismos que causam risco a saúde humana.
Em resumo, estas abordagens que resultam da combinação das técnicas de sequenciamento de DNA e bioinformática, permitem explorar o ambiente de produção e os produtos finais, o que contribui para a detecção de lotes de produtos que apresentem contaminação por um microrganismo (como Salmonella) ou grupos de microganismos que estejam contaminando os alimentos antes destes se tornarem disponíveis ao consumidor final nas prateleiras.
Referências
Lesk, Arthur M. Introdução à Bioinformática. Porto Alegre: Artmed, 2008.