A contaminação por microrganismos em frigoríficos é considerada um grande problema de segurança, pois uma vez presente na linha de processamento, o microrganismo é dificilmente eliminado, em função de suas ferramentas de sobrevivência e a difícil detecção.
Em frigoríficos e nos ambientes de abate e processamento de carnes, uma contaminação pode acontecer facilmente devido ao contato dos utensílios, das superfícies e das mãos dos manipuladores com trato digestivo dos animais ou com superfícies ou carcaças já contaminadas, ocorrendo contaminação cruzada, visto que a carne é um excelente meio de cultura para propagação biológica (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
Algumas fontes de contaminação em frigoríficos
Microrganismos da pele
Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da água e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de
transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico.
O regime de criação também afeta a contaminação da pele. Em regime de criação extensiva, os animais podem apresentar menos bactérias
fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.
Microrganismos do trato gastrintestinal
O trato gastrintestinal é outra importante fonte de microrganismos. A evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contaminação da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal.
No momento do abate, o rúmen pode conter aeróbios mesófilos, psicrotróficos, E. coli, Enterobacteriaceae, Salmonella, Clostridium perfringens e vários outros patógenos.
O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando as estatísticas das toxinfecções alimentares.
A população de Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte. A proporção de Salmonella no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal.
Microrganismos no ar atmosférico
A qualidade do ar atmosférico depende do controle de umidade e de controle higiênico do estabelecimento, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios, magarefes e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico.
Com relação à população microbiana do ar, pode ocorrer uma variação significativa desta população em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento.
Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico no matadouro-frigorífico encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos. Via de regra, há predomínio de E. coli no ar atmosférico de currais e sala de matança e baixas contagens deste microrganismo nas câmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudomonas.