A carne bovina é muito perecível, por conter uma série de nutrientes que formam um ambiente favorável ao crescimento dos microrganismos.
A evolução dos métodos de conservação da carne bovina tem seu desenvolvimento desde que o homem passou a congelar ou a salgar a carne para aumentar a vida de prateleira do alimento.
Desde então, não apenas a conservação por longos períodos mas a distribuição para longas distâncias, enfrentando condições adversas, vem sendo um desafio.
Como produzir e distribuir um alimento cada vez mais seguro e menos perecível?
Não existe uma definição universal aceita sobre o que são “alimentos seguros”. Existe um nível aceitável de risco para um determinado grupo de microrganismos conhecidos.
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) através da Instrução Normativa nº 9, de 08 de Abril de 2009, juntamente com a RDC 12 da ANVISA, definem parâmetros microbiológicos para análise de carnes e produtos cárneos. Diretrizes estas, relacionadas em grande parte com a saúde do consumidor.
Porém, não apenas os patógenos e os microrganismos produtores de toxinas são importantes para a qualidade de um produto cárneo.
Os microrganismos deteriorantes podem gerar proteases e lipases as quais promovem diversas reações bioquímicas no alimento, causando sua deterioração seguida da redução do shelf life.
Os parâmetros de qualidade da carne incluem aspectos objetivos: Cor e variação da cor; pH inicial (45 minutos a uma hora após o abate), pH final (24 horas após o abate); Capacidade de retenção de água – CRA; Gordura intramuscular; E aspectos subjetivos: Maciez; Suculência; Aparência da carne; Resistência à mastigação;
A embalagem a vácuo reduz a quantidade de ar na embalagem, sendo ela vedada hermeticamente, de modo que o vácuo seja mantido no seu interior.
O oxigênio é o principal causador de deterioração de alimentos devido à oxidação de gorduras e óleos, descoloração enzimática e propicia a multiplicação dos microrganismos aeróbios deteriorantes (Forsythe , 2013).
E se tirarmos o oxigênio da embalagem, o que acontece?
A redução do oxigênio na embalagem possibilita o aumento da vida de prateleira das carnes embaladas a vácuo durante a cadeia de distribuição.
Entretanto, isso não garante a interrupção do crescimento dos microrganismos e muito menos garante a segurança do alimento.
Na maioria dos casos, os alimentos podem ser expostos a condições inadequadas sendo necessário métodos de conservação associados para que mais uma barreira seja incorporada ao processo (como a cadeia de frio, por exemplo).
O nível de vácuo aplicado no interior da embalagem, que definirá o teor de oxigênio residual na embalagem em contato com o produto e consequente alteração de cor do pigmento mioglobina (responsável pela cor da carne); fatores que exercem efeitos na cor: estresse, queda do pH, pH final, idade e sexo do animal, espécie localização músculo e tipo de corte e atividade física; O Animal recém abatido possui a coloração da carne, vermelho púrpura (mioglobina).
Condições de desoxigenação como embalagens à vácuo podem formar metamioglobina que possui uma coloração marrom (indesejável), causando muitas vezes a rejeição do produto na prateleira. E a temperatura de armazenamento irá determinar a velocidade das deteriorações microbiológicas.
E quais são os microrganismos associados à deterioração deste produto?
Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos produtos cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores (Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 2012).
Quando a carne é embalada a vácuo, o crescimento de Pseudomonas spp. é suprimido. Sob estas condições as bactérias lácticas (LAB) crescem mais rapidamente (Lactobacillus, Carnobacterium e Leuconostoc) (HOLLEY & GILL, 2005).
Outros microrganismos deteriorantes podem ser favorecidos pelas mesmas condições como algumas espécies do gênero Clostridium.
Podendo estar diretamente ligadas à deterioração do tipo “Blown Pack”, a qual, durante a multiplicação dos microrganismos existe uma liberação de gases que promovem a perda de vácuo, podendo chegar ao completo estufamento, um dos problemas comuns a esse tipo de embalagem gerando perdas econômicas e danos à marca produtora.
Enquanto o consumidor busca um alimento de qualidade, as exigências dos grandes grupos supermercadistas para que os seus fornecedores possuam um produto com qualidade aumenta, ao mesmo tempo em que as empresas frigoríficas de abates de bovinos e processamento de carne bovina embalada a vácuo, utilizam metodologias cada vez mais precisas e eficazes na identificação de microrganismos potenciais causadores de perdas relacionadas, antes que ocorra o problema.
Conseguinte, os métodos preventivos ganham cada vez mais espaço perante os corretivos, resultando em um aumento na qualidade e segurança do alimento.
As metodologias genômicas emergiram recentemente como ferramenta para detecção de várias características importantes relacionadas aos microrganismos presentes nos produtos cárneos embalados à vácuo, com sensibilidade adequada para detecção antecipada de contaminações, abrangência para uma ampla faixa de microrganismos desde patógenos, deteriorantes, assim como indicadores de qualidade da indústria de alimentos, e um nível de confiabilidade elevado comparado com às metodologias tradicionais.
A segurança do método utilizado tem relação direta com a segurança do processo produtivo, e com a geração de informações assertivas para a tomada de decisão.
Referências
HOLLEY, R. A.; GILL, C. O. Usos da embalagem em atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos. Palestra. III Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, 27 a 29 de setembro, 2005.
Rosa, V. P. Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes: detecção,
isolamento, rastreamento e controle no processamento de carne bovina resfriada embalada a vácuo. Campinas, SP: [s.n.], 2009.
Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 6, n. 1, p. 1-20, jan-jun, 2012 http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20120001
Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos, 2. Ed. – Porto Alegre: Artmed, 2013.
