Atualizado em 06.06.22
Boas Práticas (BPs)
As Boas Práticas garantem que o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o APPCC, funcione de modo eficaz. As BPs fornecem as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis.
Dependendo da etapa da cadeia na qual são implantadas, recebem diferentes denominações como Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Higiene (BPH), de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Manipulação (BPM).
Todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos devem fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.
Introdução às Boas Práticas de Fabricação
Os problemas envolvendo alimentos são antigos e a preocupação com Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) também já existe há muito tempo. O tema segurança de alimentos é destaque nas empresas do mundo inteiro, pois as DTAs representam uma grande ameaça para a saúde pública, o comércio e a economia dos países. O consumo de alimentos industrializados ou prontos para consumo é cada vez maior em função da mudança de hábito das pessoas. E se não estiverem seguros, podem causar consequências muito graves para a saúde pública.
Por isso, a primeira etapa para a obtenção de alimentos seguros é a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF)!
Você que trabalha na área de alimentos já deve ter ouvido sobre BPF. Mas, afinal, o que são as Boas Práticas de Fabricação?
As Boas Práticas de Fabricação podem ser definidas como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a Legislação Sanitária (BRASIL, 2004).
Legislação para BPF
No Brasil, as legislações gerais, aplicáveis a todo tipo de alimento, instituídas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que tratam das Boas Práticas de Fabricação são:
- Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002;
- Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997;
- Portaria MS nº. 1428, de 26 de novembro de 1993.
A Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997, aprova o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos, nas empresas que estão sob fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (DAMIAN et al, 2008).
Saiba que os principais órgãos do Governo envolvidos com a segurança dos alimentos são o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Você sabe o que o Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), diz sobre produtos nocivos à saúde?
No Capítulo IV, que trata da qualidade de produtos e serviços, na Seção I, sobre a proteção à saúde e segurança do consumidor, o Artigo 8° diz:
“Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hipótese, a dar as informações necessárias e adequadas a seu respeito.”
Adiante, no Artigo 10, alerta que produtos ou serviços que possam apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde humana não podem ser colocados no mercado.
Na Seção II, sobre a responsabilidade pelos produtos ou serviços, no Artigo 12, fica claro claro que a responsabilidade por danos causados aos consumidores devido a defeitos em “projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos” cabem ao fabricante, produtor, ou importador.
Veja que este Código foi um avanço no que se refere à defesa do consumidor no Brasil e os trechos acima se aplicam perfeitamente quando tratamos de segurança de alimentos! E esta é uma das razões pela qual a indústria de alimento deve estar atenta, além de garantir a segurança de alimentos, você também garante a saúde da empresa.
No Brasil já existe jurisprudência de multas e indenizações em incidentes de insegurança de alimentos, mesmo em casos em que o dano seja apenas moral, como um besouro encontrado no interior de uma lata de vegetal industrializado e tantos outros exemplos, que você pode ver em detalhes AQUI.
Padrões microbiológicos
Entre esses incidentes de insegurança, os casos envolvendo microbiologia de alimentos são os mais comuns, devido à gravidade da contaminação por micro-organismos.
No que se refere a padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, no dia 26 de dezembro de 2019 foi publicada no Diário Oficial da União (DOU) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019. Nesta mesma data, foi também publicada a Instrução Normativa (IN) 60/2019. Juntas, a RDC 331 e a IN 60 substituem a RDC 12/2001.
Confira o que mudou na RDC 12/2001 no post – RDC 331 e IN 60: Os novos padrões microbiológicos.
Abaixo fizemos um apanhado de algumas legislações brasileiras, separadas por categorias de alimentos, para que você saiba onde consultar se tiver dúvidas.
Lista de algumas legislações utilizadas no Brasil que garantem a Segurança dos Alimentos
Água Mineral e Água Natural
Resolução – RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005;
Resolução – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005;
Portaria MME nº 470, de 24 de novembro de 1999;
Portaria nº 387, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 388, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 540, de 18 de dezembro de 2014.
Mistura para preparo de alimentos e alimentos prontos para o Consumo
Resolução – RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005
Cereais e derivados
Resolução – RDC nº 493, de 15 de abril de 2021
Condições Higiênicos – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Frutas e Produtos de Frutas
Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005
Resolução – RDC n°352, de 23 de dezembro de 2002
Alimentos com soja
Resolução – RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000
Alimentos para fins especiais
Portaria nº 29, DE 13 de Janeiro de 1998
Ingestão Diária Recomendada – IDR
Resolução – RDC nº 182, de 3 de outubro de 2006
Resolução – RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005
Palmito em conserva
Resolução – RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004
Resolução – RDC n° 7, de 27 de janeiro de 2000
Resolução – RDC nº 81, de 14 de abril de 2003
Referências
ANVISA. Legislação por categoria de produto. Disponível em: – http://portal.anvisa.gov.br/legislacao-por-categoria-de-produto. [Acessado 15/03/2017].
BRASIL. Código de defesa do consumidor. São Paulo: Enciclopédia Britânica do Brasil. 44p. Lei n. 8.069 – 1990.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de Setembro de 2004. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
CODEX Alimentarius Commission. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997.
DAMIAN, A. C. et al. Alimentos seguros. Florianópolis: SENAI/SC. 2008. 112 p.
DAMIAN, A. C. Curso para alimentos seguros. Florianópolis. Livro III. 2017.