Quais são as principais formas de contaminações microbiológicas em uma indústria de laticínio?
Contaminações microbiológicas podem causar inúmeros prejuízos às indústrias de lacticínios. Atualmente o Brasil ocupa o 4º lugar na produção de leite, sendo captado em torno de 32 bilhões de litros de leite/ano, que poderá ser processado em laticínios de pequeno, médio e grande porte.
O processo de captação do leite em qualquer região do Brasil é semelhante, até porque, contamos com uma fiscalização do MAPA, onde se regulamenta os controles necessários para a obtenção de um leite de qualidade, porém a qualidade do leite pode mudar de região para região.
Falando das principais formas de contaminação microbiológica em um laticínio, podemos citar algumas bactérias presentes no leite no leite cru, dividindo em quatro grupos principais:
Mesófilas – multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC – quando o leite não é armazenado sob refrigeração, como por exemplo: lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes, onde estas bactérias fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite. As condições que favorecem o desenvolvimento da acidez são a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado.
Termodúricas – sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) – resistem à pasteurização porque suportam temperaturas mais altas (menor 100oC) ou produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente.
Psicrotróficas – multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos) -Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos.
Microrganismos patogênicos – Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus, sendo a maioria dos microrganismos patogênicos destruídos pela pasteurização.
Para o processo lácteo podemos dizer que estas são as principais preocupações quando falamos do controle microbiológico, pois estas bactérias podem estar presentes no leite, devido falhas no manejo e ordenha, porém, a medida que iniciamos o processamento do leite, seja para qualquer linha de lácteo, como queijos, iogurtes, UHT, etc. podemos introduzir outros microrganismos oriundos de outras matérias primas como, coagulantes, sais, fermentos, frutas, etc, por isto a importância da higienização e sanitização de equipamentos e utensílios, assim como o cuidado na manipulação dos alimentos em processo. Somente com estes cuidados é possível oferecer um alimento seguro aos consumidores.
