A sanitização pode ser conceituada com um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que garantem a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual.
Os processos de sanitização e higiene são contínuos e envolvem vários aspectos, no post de hoje falaremos , sobre os aspectos de construção da planta industrial que estão intimamente ligados a um processo eficiente de sanitização e controle microbiológico.
Vamos analisar como a sanitização e a higiene industrial auxiliam na obtenção de um produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo às exigências dos padrões microbiológicos.
Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham fortes impactos nas fábricas de processamento de alimentos é necessária que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indústria, do projeto de sua construção e instalação, seus equipamentos, treinamento dos colaboradores, etc.
Vamos observar alguns pontos importantes que estão relacionados aos métodos de sanitização na indústria:
Como a planta e a construção do prédio interferem no processo de sanitização?
As plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada; todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento e os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final. (BRASIL, 1997).
A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas. As áreas de recepção e lavagem de matérias-primas “in natura” (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automático.
Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças (BRASIL, 1997).
A ventilação suficiente dos ambientes confinados é extremamente necessária por impedir fenômenos de condensação e por dificultar o desenvolvimento microrgânico nas paredes e no teto e até mesmo a contaminação do produto que está sendo elaborado.
Nos recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matérias-primas ou produtos já elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilação e umidade controladas.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza.