Pseudomonas são bacilos Gram negativos, aeróbicos, não têm grandes exigências nutritivas, têm versatilidade em termos de temperatura e condições ambientais, e por isso, são amplamente distribuídas na natureza e particularmente abundante no solo e água. Tem também a característica de adesão a materiais sintéticos, tubulações e ferramentas, facilitando a formação de biofilmes.
Pseudomonas: deterioração de características sensoriais em alimentos.
Deterioração ou biodeterioração é o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos que pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura. Esses microrganismos deteriorantes produzem no seu crescimento compostos voláteis, os quais o olfato e o paladar humano podem detectar.
Condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento de Pseudomonas e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos alimentos.
Pseudomonas deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixe, ovos durante a estocagem a frio. Esses alimentos possuem Aw alta e pH neutros. Existem diversos mecanismos de deterioração, incluindo a produção de proteases e lipases termoestáveis (ex: no leite elas produzem aromas e sabores desagradáveis, mesmo se o microrganismo morreu na pasteurização).
Possui intensa atividade metabólica, degradando proteínas, gorduras, carboidratos e outros substratos, além de produzir pigmentos, causando alterações nas características químicas e sensoriais, representando o grupo de microrganismos mais frequente em alimentos frescos, tanto de origem animal quanto vegetal.
Sua presença em níveis elevados no final do processamento resulta na redução da vida de prateleira dos produtos refrigerados, devido à produção do muco superficial, além de odores e sabores desagradáveis, sendo, portanto, seu estudo de grande importância para a indústria de alimentos (GUAHYBA, 2003).
Sua resistência a diferentes antimicrobianos pode ser intrínseca, devido à baixa permeabilidade de sua membrana e a capacidade de formar biofilme, ou adquirida pela associação, no solo, com microrganismos naturalmente produtores de antibióticos. Devido à sua presença em uma multiplicidade de ambientes, pode carrear plasmídios e genes que lhe conferem multirresistência.
Pseudomonas: características patógenas.
É reconhecido como pertencente à microbiota normal da superfície de plantas, pele do homem e animais, porém sua relevância está em seu papel como patógeno oportunista, ocasionando infecções quando da redução dos mecanismos de defesa do hospedeiro.
Quando este microrganismo tem acesso a sítios corporais normalmente estéreis, a Pseudomonas aeruginosa pode determinar infecções no trato urinário, sistema respiratório, sítios cirúrgicos, queimaduras graves, dermatites, estando algumas vezes associado com casos de meningite, endocardite, episódios de diarréia e septicemia; quadros clínicos também observados em diferentes espécies animais, especialmente sob condições de stress (BURCH, 2002; ZAMBRANO; HERRERA, 2004; ALGUN et al., 2004).
Sua participação como patógeno oportunista é resultante de suas mínimas necessidades nutricionais. Além disso, apresenta resistência a uma ampla variedade de condições físicas, incluindo capacidade de se multiplicar mesmo sob refrigeração, com elevadas concentrações de corantes e sais, propriedades que contribuem para sua presença em diversos ambientes (PIRNAY et al., 2005).