Atualizado em: 21.11.2022
Alguns pescados estão relacionados a DTAs e infecções. No entanto, as pesquisas normalmente restringem-se a constatar a presença de bactérias patogênicas clássicas. Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, são alguns exemplos (Costa, 2006).
Por outro lado, Vieira (2004) relatou a ocorrência de alguns surtos de infecções relacionados a bactérias, que anteriormente não eram conhecidas. Dentre as bactérias identificadas como causadoras de infecções alimentares aparecem as do gênero Vibrio.
Quais os pescados relacionados a DTA ?
Novotny et al. (2004) afirmam que ao se falar de DTA’s, do ponto de vista da microbiologia, peixes e frutos do mar devem estar incluídos no grupo de alimentos de alto risco. Particularmente quando as bactérias Clostridium botulinum tipo E, e Vibrio parahaemolyticus são associadas à pescados.
Têm sido relatados surtos alimentares que incluem linhagens de Shigella e Vibrio spp. resistentes a antimicrobianos. Para Shigella, os alimentos relacionados aos surtos incluem frutos do mar e alimentos crus. Para Vibrio uma grande variedade de alimentos tem sido envolvida, incluindo pescado e água (Newell et al., 2010).
A maioria dos surtos diarréicos tem sido relacionado à ingestão de pescados com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração sensorial visível. Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos.
É possível aplicar rastreabilidade em pescados?
Esses fatos dificultam o rastreio dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA. Alimentos com características sensoriais alteradas dificilmente causam problemas, devido à sensação repulsiva que causam aos consumidores.
Segundo Normanno (2006), para reduzir a incidência de doenças veiculadas ao consumo de pescados crus ou mal cozidos é aconselhável uma investigação dos agentes patogênicos. A exemplo, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, que são potencialmente prejudiciais aos seres humanos. Além de posteriormente, informar aos consumidores de forma clara e consistente os perigos associados ao consumo desses produtos.
Como afirmam Magliani et al. (2012) as bactérias naturalmente presentes na água do mar, podem ser encontradas em baixas concentrações em organismos vivos. Mas também estão presentes em peixe fresco, oriundos deste ambiente. No entanto, podem estar concentrados em moluscos filtradores, os quais são, na grande maioria das vezes, consumidos crus. Surge então, a preocupação com o consumo de pescados crus.