A Salmonella é um dos micro-organismos mais associados a deterioração dos alimentos, bem como um dos principais causadores de intoxicações alimentares.
Salmonella e os danos causados à saúde humana
A Salmonella é uma bactéria gram-negativa e anaeróbica facultativa, ou seja, que pode viver e/ou crescer com ou sem oxigênio. De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a Salmonella se classifica em duas espécies: Salmonella enterica e Salmonella bongori, que são causadoras de doenças em humanos.
Salmonella enterica é ainda classificada em seis subespécies de acordo com as características genômicas e as propriedades bioquímicas. A subespécie Salmonella enteric subsp. enterica é responsável por 99% das infecções em humanos e animais, além de graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países (Brenner et al., 2000).
O consumo e a ingestão de alimentos e águas contaminadas, bem como o contato com fezes de animais em que esta bactéria esteja presente são as principais vias de contaminações causadas por Salmonella.
De acordo com Faria 2013, diferentes sorotipos de Salmonella podem ocasionar doenças específicas em cada espécie, por exemplo, a Salmonella enterica sorotipo typhimurium e Salmonella enterica sorotipo Enteritidis são os dois sorotipos normalmente associados a salmonelose ocasionada em humanos.
Rastrear e identificar os sorotipos de Salmonella em cada etapa da produção é de fundamental importância para garantir os padrões microbiológicos na cadeia produtiva dos alimentos, sendo o primeiro passo para atuar de forma preventiva as contaminações ocasionadas por este micro-organismo.
Padrões microbiológicos na cadeia produtiva dos alimentos
Quando falamos de Salmonella, de imediato lembramos do ovo e da carne de frango, como já relatamos aqui em posts anteriores. No entanto, esse micro-organismo pode estar presente em uma variedade de alimentos, como carne bovina, aves, suínos e alimentos frescos, como pescado, frutas e vegetais.
De acordo com a Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 (IN 60/2019) da ANVISA, a Salmonella deve estar ausente em todos os alimentos. Destacamos ainda, desta instrução normativa, que quando detectado Salmonella em carne de aves, especificamente em carnes ou miúdos e produtos cárneos crus, indica-se resultado positivo para Salmonella typhimurium, sorotipo associado a salmonelose, como vimos anteriormente.
Tendo em vista a crescente demanda por produtos alimentícios frescos, seguros, saudáveis e nutritivos, bem como a determinação de ausência de Salmonella nos alimentos, como garantir os padrões de qualidade exigidos pelos consumidores e órgãos reguladores?
A partir da RDC 331/2019 da ANVISA, os novos padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação são apresentados. De forma abrangente para toda a cadeia produtiva de alimentos, os setores envolvidos nesta cadeia devem:
➤Assegurar o controle microbiológico, durante todo o prazo de validade do alimento
➤Realizar frequentemente análises microbiológicas
➤Realizar avaliações periódicas quanto à adequação microbiológica de cada processo
Padrões estes que devem assegurar que os alimentos produzidos cumpram com os requisitos microbiológicos estabelecidos na IN 60/2019, garantindo que não sejam comercializados alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos, como a Salmonella.
Contaminação por Salmonella em alimentos: como evitar?
Uma variedade de não conformidades no setor de produção podem levar a contaminação dos alimentos por Salmonella, entre elas: o uso de matéria-prima de má procedência, a falta de boas práticas de higiene pessoal dos manipuladores, a necessidade de padronização nos processos higiênico-sanitários da área de preparação, entre outros.
Para solucionar esses desafios microbiológicos na cadeia produtiva dos alimentos, o uso de sequenciamento de DNA é uma tecnologia promissora. A partir desta técnica é possível investigar surtos de doenças transmitidas por alimentos e rastrear qual etapa da cadeia produtiva é a fonte da contaminação.
As indústrias de alimentos já utilizam esta tecnologia para detectar micro-organismos específicos, como a Salmonella, na linha de produção.
A Neoprospecta, objetivando gerar conhecimento microbiológico para as indústrias de alimentos, e auxiliá-las na tomada de decisões desde a etapa de seleção de matérias-primas até o produto acabado, criou o DMD-bactéria.
Padrões microbiológicos e o sequenciamento de DNA
A partir do sequenciamento de DNA em larga escala, o DMD-bactéria já foi empregado em análises de água, alimentos e superfícies de diferentes segmentos da indústria alimentícia (carnes, laticínios, pescado, entre outros).
Os resultados obtidos no DMD-bactéria são comparados com outras sequências de DNA presentes no nosso banco de dados (BIM-Banco de Informações Microbiológicas) e na sequência, podem ser analisados de forma clara e objetiva na plataforma Neobiome.
O nosso grupo de pesquisadores especializados nesse tipo de análise e nos diferentes processos da indústria auxiliam na identificação e no mapeamento dos diferentes sorovares de Salmonella dentro da cadeia produtiva.
Além de indicar qual ação corretiva pode ser realizada para eliminar essa ou outras bactérias detectadas, bem como quais os cuidados preventivos ideias para evitar novas contaminações por estes micro-organismos, garantindo os padrões microbiológicos exigidos pelos órgãos reguladores.
No próximo post falaremos como os sorotipos de Salmonella podem ser efetivamente identificados na cadeia produtiva, a partir de tecnologias que já vem sendo aplicadas na indústria para evitar perdas de produção e prejuízos econômicos no setor industrial.
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Referências:
Brenner, R. Villar, F. Angulo, R. Tauxe, B. Swaminathan Salmonella nomenclature Journal of Clinical Microbiology, 38 (2000), pp. 2465-2467, DOI: 10.1128/JCM.38.7.2465-2467.2000
Faria, A. M. Principais sorotipos de Salmonella enterica isolados em suínos. Tese submetida ao programa de Pós-Graduação em Ciências Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, 2013. Disponível em: https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/67/o/2013_Adriana_Marques_Seminario_1_corrigido_c.pdf