O que são e onde estão os perigos na produção de alimentos?

Mas antes de falarmos sobre os perigos definidos para implantação do sistema APPCC, vamos entender…

O que são os PERIGOS na produção de alimentos?

A Comissão do Códex Alimentarius define PERIGO como “uma propriedade biológica, física ou química, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano”.

Segundo o International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 1988), PERIGO é “uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a segurança ou qualidade (deterioração). Ou ainda, é a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos“.

Veja que a definição do Códex não se refere a outras condições indesejáveis do alimento ou à presença de outros tipos de contaminantes como insetos, cabelo, decomposição, fraude econômica, violação das exigências de qualidade. Já a definição do ICMSF considera a decomposição bacteriana como perigo.

1° Princípio do Sistema APPCC – Identificação de perigos

O Sistema APPCC foca nos cuidados nas etapas críticas do processo, aquelas que, se controladas, podem realmente garantir a segurança do produto.

Na identificação dos perigos, é importante que você estude sua matéria-prima e seus ingredientes. Além de conhecer bem o que acontece em cada etapa do processo. Analise todas as possibilidades, todas as etapas do processo de produção de alimentos e as possíveis variações. É importante considerar os diversos fatores que contribuem para a ocorrência, prevalência e intensificação do perigo.

Mas… onde estão estes PERIGOS?

1. No recebimento da matéria-prima
2. No recebimento dos insumos
3. Na manipulação de produtos parte do processo
4. Na higienização das mãos
5. Na embalagem dos produtos
6. Nos equipamentos
7. Nos colaboradores
8. No armazenamento
9. Na distribuição
10. Em todas as etapas do processo!!!

Você já deve ter se deparado ou algum dia ainda vai se deparar com situações em que um perigo é identificado em uma etapa onde é necessário o controle, mas não há nenhuma medida de controle nesta ou em etapa posterior. O que fazer neste caso?

O produto ou o processo deve ser modificado na etapa em questão ou em outra anterior ou posterior, mas de modo que seja possível a adoção de uma medida de controle para este perigo.

Mas, como determinar se a etapa que controla um certo perigo é ou não um PCC?
O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como: “uma etapa em que se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à segurança do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável” (CODEX, 1997).

Outros perigos…

Além disso, existem ainda os perigos identificados, mas que não são controlados pela organização fabricante de alimentos. Estes perigos devem ser reavaliados para confirmar que realmente não possam ser controlados pela organização.

Confirmada esta situação, é necessário identificar a medida de controle apropriada ou como este perigo deve ser tratado fora do processo de fabricação.

Um bom exemplo para esta situação é o perigo da Salmonella em um abatedouro de frango. O controle será realizado pelo consumidor no preparo do alimento, fora das instalações da organização. Como exemplo de medida de controle, pode-se usar o rótulo para transmitir orientações sobre o modo adequado de preparo para o consumidor.

Agora que você já sabe o que são e onde estão os perigos na produção de alimentos, que tal pensarmos em como controlar ou contornar este perigo?