Além de insetos-praga e resíduos de agrotóxicos, um dos principais contaminantes de grãos armazenados são os fungos e micotoxinas. A contaminação pode ocorrer durante o processo de produção, ainda na lavoura, e também, durante o armazenamento e segue por todas as etapas de processamento do grão, até chegar ao consumidor final.
As micotoxinas são metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos filamentosos, esses metabólitos não são essenciais para manutenção primária do fungo, mas são capazes de atingir outras espécies e causar danos a produção. Os fungos crescem e se proliferam em grãos quando em condições ideais de temperatura, umidade e oxigênio.
A ameaça dos fungos
O processo de infecção por fungos começa ainda no campo, principalmente durante a fase de maturação fisiológica do grão, e passa para as etapas seguintes: colheita, secagem, armazenamento, transporte e processamento. Os grãos infectados por fungos são chamados de grãos ardidos.
“É preciso fazer um monitoramento constante. Os grãos ardidos em milho são a consequência das podridões das espigas, causadas, principalmente, pelos fungos presentes no campo”, alerta Pimentel, pesquisador da Embrapa.
Os fungos produzem micotoxinas e os grãos contaminados ficam desvalorizados, pois sofrem alteração da cor, degradação de proteínas, de carboidratos e de açúcares. A tolerância máxima de grãos ardidos em lotes comerciais de milho é de 3%.
Micotoxinas e contaminação em grãos
Atualmente são conhecidas mais de 400 micotoxinas. As principais que afetam os grãos de milho e sorgo são as aflatoxinas, as fumonisinas, os tricotecenos (que são o maior grupo de micotoxinas conhecidos) e a zearalenona.
No Brasil, a agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamenta os limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, o especialista esclarece que no campo os produtores podem empregar uma série de medidas para mitigar a contaminação por esses fungos na pós-colheita, e na indústria há tratamentos que podem ser realizados.
No laboratório de Micotoxinas e Micologia de Alimentos, o professor Luís (UFLA) tem pesquisado cinco diferentes tipos de micotoxinas e a sua contaminação em alimentos: a ocratoxina A (OTA) – a mais tóxica e a mais relevante entre as ocratoxinas – e as aflatoxinas B1 e B2, G1 e G2. “Pesquisamos os fungos que são produtores de micotoxinas, a partir do momento que eles são identificados, nós sugerimos soluções para que não possam se desenvolver nos alimentos. Além disso, avaliamos quais são os alimentos mais suscetíveis a essas micotoxinas”.
Riscos à saúde humana
As micotoxinas também causam riscos à saúde humana, conforme relata o professor Luís Roberto Batista do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da UFLA: “Elas são resistentes ao tratamento térmico que normalmente os alimentos sofrem, como a torração e a pasteurização. Para o consumidor, quando ingeridas, essas micotoxinas podem acarretar graves problemas à saúde, principalmente nos rins e no fígado”.
A contaminação em humanos ocorre de forma direta (o homem come o grão contaminado) ou em cadeia alimentar, como o milho é o principal componente da dieta animal, participando com mais de 60% do volume utilizado na alimentação animal de bovinos, aves e suínos, os fungos passam do cereal para os animais e dos animais para os humanos, através da carne ou leite.