A higienização (limpeza + desinfecção) na indústria de alimentos secos requer um conjunto de parâmetros específicos. Este processo difere das condições exigidas para CIP ou limpeza manual úmida (temperatura, produtos químicos, frequência, etc) usada na indústria de alimentos úmidos (bebidas, lácteos, etc).
Farinhas, leite em pó, cacau em pó, misturas pré-prontas, snacks, temperos secos e desidratados, são alguns exemplos de alimentos secos.
Alimentos secos
Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, são alimentos que possuem baixa atividade de água (aw<0,85). Devido a esta condição, os alimentos secos são considerados de baixo risco microbiológico.
No entanto, apesar da baixa atividade de água ser um fator positivo que dificulta a multiplicação de micro-organismos nos alimentos, alguns recalls relacionados a alimentos secos têm chamado atenção dos produtores e consumidores.
Alimentos secos e os riscos microbiológicos
De acordo com Kornacki (2012) em seu estudo de revisão, os riscos microbiológicos na indústria de alimentos secos estão principalmente associados à contaminação por Salmonella, embora outros organismos possam surgir.
Em agosto de 20222, uma empresa dos Estados Unidos realizou o recolhimento de 4 tipos de embalagens de cogumelo seco, devido a potencial contaminação com Salmonella. Esta contaminação foi observada após testes de rotina do Departamento de Saúde de Maryland.
Higienização na indústria de alimentos secos
Apesar de nenhuma doença ter sido relatada até o momento em relação ao recall nos EUA, a presença de micro-organismos nos alimentos é preocupante. O conjunto de procedimentos de qualidade são a base para evitar a presença desses contaminantes. E pensando nisso, aqui vai a primeira dica para garantir uma higienização na indústria de alimentos secos adequada:
Dica 1: Aplique adequadamente as Boas Práticas
As Boas Práticas, desde o cultivo até o transporte, processamento, armazenamento e distribuição são etapas chave desses procedimentos.
Além dos riscos microbiológicos, existem riscos associados a alérgenos alimentares. De acordo com a RDC nº 727, de 1° de julho de 2022, a contaminação cruzada pode ocorrer devido a presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento, como consequência do:
-Cultivo,
-Produção,
-Manipulação,
-Processamento, preparação e tratamento,
-Armazenamento,
-Embalagem,
-Transporte ou conservação de alimentos.
A preocupação com contaminantes microbiológicos e alérgenos faz com que as indústrias de alimentos secos redobrem os cuidados com a higienização industrial.
Soluções para a indústria de alimentos secos
Na indústria de alimentos secos diferentes desafios podem ser citados, entre eles o design dos equipamentos, que normalmente são os mesmos utilizados na indústria de alimentos úmidos.
No entanto, esses equipamentos não foram projetados de maneira que pudessem ser facilmente limpos por técnicas a seco, o que dificulta a limpeza e higienização. Nesse contexto temos mais uma super dica.
Dica 2: Desenvolva um Desenho sanitário
A palavra chave nesse caso é planejamento e clareza na hora de desenvolver os equipamentos.
Na prática, a melhor solução é que antes de iniciar a produção de alimentos secos seja elaborado um projeto de desenho sanitário dos equipamentos. O objetivo principal da elaboração desse projeto é reduzir/eliminar de forma direta ou indireta qualquer tipo de contaminação (química, física, microbiológica) na produção.
Então, só em ter um desenho sanitário adequado para a minha produção vou garantir que o alimento fique livre de contaminação?
Não, como tudo na indústria de alimentos, é o conjunto de fatores, técnicas e estratégias que garantem a qualidade e a segurança do produto final entregue ao consumidor.
Dica 3: Utilize métodos de limpeza e desinfecção adequados
Embora os métodos de higienização úmida sejam considerados eficazes na eliminação de contaminantes, esses métodos não são adequados para a produção de alimentos secos. Nesses alimentos, qualquer umidade residual pode favorecer a proliferação de micro-organismos.
Em caso de eliminação de alérgenos, alguns estudos sugerem a utilização de uma limpeza CIP (Cleaning in Place) seguida de um processo de secagem. No entanto, tem-se os riscos envolvidos em ficar vestígios de umidade, que podem comprometer a qualidade do produto final.
Assim, em geral o ideal é que na etapa de limpeza, para a remoção dos resíduos sólidos (terra, sujidades externas, etc), sejam utilizados processos de escovar, raspar, aplicação de fluxo de ar quente ou CO2).
Posteriormente, na etapa de desinfecção, produtos químicos de secagem rápida como, aerossóis e produtos à base de álcool sejam utilizados. Estes produtos tiveram um grande avanço nos últimos anos, devido à necessidade de soluções eficazes e rápidas no combate ao vírus da Covid-19.
Mas, a escolha do método, a frequência e o uso de componentes químicos ideais deve ser avaliada e validada de acordo com o alimento a ser processado. Uma forma de validar a etapa de desinfecção (redução do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento), pode-se utilizar indicadores higiênicos.
Dica 4: Utilize testes de indicadores higiênicos
Os indicadores higiênicos podem ser utilizados para avaliar a presença de patógenos específicos na linha de produção.
Na prática, em uma indústria de leite em pó, um teste indicador de coliformes (que devem ser destruídos na pasteurização), por exemplo, pode ser usado para controlar um processo sensível ao calor.
Neste caso, se for detectado coliformes no produto final, pode ser que haja evidências de contaminação ambiental pós-pasteurização (Kornacki, 2012). Os resultados positivos indicam que as práticas de higiene devem ser melhoradas.
Esse resultado indica que o ambiente também está contaminado com Salmonella? Não, a presença de coliformes no leite pasteurizado não indica que o leite esteja contaminado com Salmonella; apenas que tal potencial existe (Kornacki, 2011). Além de trazer conhecimento para que melhorias sejam realizadas no processamento. Dessa forma, é possível reduzir a contaminação pós-processo resultante de práticas de operação, manutenção/reparo ou projeto de equipamentos/instalações.
Assim, o melhor teste indicador higiênico seria aquele que detectasse uma ampla variedade de micro-organismos, como o uso de testes moleculares. A partir de testes moleculares é possível detectar os patógenos preocupantes (Salmonella e E. coli, por exemplo) e não-patógenos.
Dica 5: Verifique o processo de higienização
Métodos físico-químicos e/ou microbiológicos confiáveis e consolidados por artigos científicos são normalmente utilizados na verificação de processos.
O uso de sequenciamento de DNA, por exemplo, é uma dessas tecnologias inovadoras, e que pode ser utilizado para a detecção de micro-organismos em superfícies tanto úmida, como secas.
Dica Plus: Use tecnologias que são indicadas para produção de alimentos secos
O vapor seco superaquecido vem sendo avaliado por pesquisadores da Universidade de Cornell para eliminar patógenos mortais em plantas comerciais de processamento de alimentos secos, como salgadinhos, especiarias, nozes e sementes, bem como chocolate e outros doces.
O estudo é relevante para diferentes indústrias, mas a de leite em pó e fórmula infantil em pó, são alimentos que têm demonstrado preocupação por parte dos consumidores. Já comentamos aqui sobre um caso de Salmonella em leite em pó, mas também ressaltamos os diversos casos de Cronobacter em fórmulas infantis.
A Neoprospecta já auxiliou grandes indústrias de alimentos a evitar a proliferação de micro-organismos, a partir da verificação do processo de higienização da linha de produção.
Vantagens em verificar e eficiência do seu processo de higienização:
➔ Padronização dos processos;
➔ Evita contaminação cruzada a partir do uso de equipamentos e utensílios com outros alimentos;
➔ Evita perda da qualidade (sensorial, físico-química e microbiológica) do produto final, inclusive em relação a umidade do produto;
➔ Evita prejuízos econômicos e perdas de reconhecimento de marca.
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Referências
Kornacki, J. L.; Hygiene control in the dry food products industry: the roles of cleaning methods and hygienic indicators. Cap. 28- Kornacki Microbiology Solutions, Inc., USA, 2012.
Kornacki, J.L.; Indicator Organism Assays: Chaos, Confusion and Criteria. Food Safety Magazine, February 1, 2011. Acesso em: https://www.food-safety.com/articles/3850-indicator-organism-assays-chaos-confusion-and-criteria
https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/247487/001147671.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.food-safety.com/articles/3850-indicator-organism-assays-chaos-confusion-and-criteria