O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo, resultado de décadas de investimento em tecnologia que elevou não só a produtividade mas também a qualidade do produto brasileiro. Nesse cenário, é importante garantir a qualidade higiênico-sanitário da planta de processamento, uma vez que estudos mostram que produtos de origem animal são o vínculo mais frequente de casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Dentre as principais está a listeriose, infecção bacteriana provocada pela Listeria monocytogenes, microrganismo que difere da maioria dos patógenos alimentares devido a sua capacidade de sobreviver a condições ambientais adversas, crescer em uma ampla faixa de temperatura (1–45 ° C), sobreviver a uma ampla faixa de pH (4,5–9,6), alta concentração de sal (10 a 15 % NaCl) e atividade de água muito baixa (aw = 0,94), fatores que dificultam a sua eliminação.
Listeria monocytogenes em frigoríficos
Em frigoríficos, a L. monocytogenes pode ser encontradas no ambiente de processamento, em pisos, ralos, equipamentos, facas, mesas e paredes, bem como no produto final, por contaminação cruzada. Um estudo realizado em um frigorífico de Pelotas/RS, analisou amostras coletadas do ambiente e dos equipamentos e detectou a presença de Listeria monocytogenes em 21% e 20,8% das 19 amostras de ambientes e 24 amostras de equipamentos, respectivamente. A presença do microrganismo nesse ambiente pode ser um indicativo de deficiência no processo de limpeza e sanitização, de uma etapa ou do processo como um todo. Devido a isso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou a Instrução Normativa nº 09, de 8 de abril de 2009, onde estabelece critérios e procedimentos para a implementação dos Procedimentos de Controle para o microrganismo, a fim de auxiliar no monitoramento e garantia da segurança desses produtos.
A falha no processo de higienização do ambiente produtivo juntamente com a capacidade de adesão do microrganismo, pode se tornar uma fonte potencial de contaminação e levar à formação de biofilmes. Isso implica em prejuízos industriais, pois os biofilmes são de difícil remoção, conduzindo a sérios problemas de higiene e perdas econômicas. Como consequência, podem-se destacar a contaminação do produto final, estragos em equipamentos devido a biocorrosão, perda de pressão em tubulações, e ainda a resistência do microrganismo aos sanitizantes empregados.
Prevenção da Listeria monocytogenes
Como estratégia importante para a prevenção de L. monocytogenes no processamento, deve-se adotar um conjunto de procedimentos que abrangem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Assim, o monitoramento através de análises para detecção devem ser feitas rotineiramente, para garantir que os processos de higienização adotados estão sendo eficazes para a eliminação do microrganismo.
Um ponto importante a ser levado em consideração no momento da escolha do método para a análise é a agilidade na obtenção dos resultados. Quanto mais rápido o resultado, mais rápida será a tomada de decisão para a eliminação da contaminação, além de ser possível fazer a retirada de lotes contaminados do mercado, por exemplo. Como alternativa à microbiologia convencional, que demanda mais tempo para a apresentação dos resultados, os métodos envolvendo microbiologia molecular, como a metodologia de detecção por PCR, apresenta diversas vantagens por ser um método rápido e objetivo. Métodos desenvolvidos recentemente para a detecção de Listeria monocytogenes são rápidos, pois não necessitam de etapa de cultivo em laboratório e apresentam sensibilidade para detectar a presença do patógeno mesmo quando a bactéria ou o DNA estão em baixas concentrações, tonando-se um ótimo aliado a indústria frigorífica.
Referências
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n°. 09 de abril de 2009. Dispões sobre Procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo. 2009.
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VON LAER, A., Mapeamento da contaminação por Listeria monocytogenes em uma planta de processamento de lingüiça mista frescal através de sorologia e PFGE. Pelotas, 2004.79f. Dissertação de mestrado (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2004.
Sobre a autora
Priscila Policarpi é graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestre em Ciência dos Alimentos também pela UFSC.