A formação de esporos é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas.
A esporulação é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas, e tal mecanismo, dificulta os procedimentos padrões de higienização.
Além do artifício da esporulação, os microrganismos podem contaminar equipamentos e alimentos por meio da formação de matrizes de comunidades microbianas, que secretam substâncias poliméricas de adesão e formam superfícies de contato conhecidas como biofilmes.
Abaixo, alguns tópicos sobre esse problema na indústria de alimentos:
Esporos: Detecção e alguns métodos de sanitização
Contagens acima de 105 UFC (unidades formadoras de colônia) para cada centímetro quadrado já caracterizam a presença dessa matriz microbiana.
Embora a utilização da autoclave seja mais indicada, existem sanitizantes que auxiliam na eliminação de esporos de alguns microrganismos, como o Ácido Peracético (PAA), que rompe ligações químicas na estrutura da membrana celular.
É utilizado em pH baixo e tem sua ação reduzida quando o pH se aproxima de 7,0.
Como são compostos majoritariamente por ácido acético e água, os agentes à base de PAA degradam-se mais facilmente na natureza.
Esporos bacterianos na indústria: Prevenir é a melhor estratégia
A prevenção de contaminantes formadores de esporos e resistentes à higienização, pode ser feita com boas estratégias de desinfecção e sanitização, seguindo as legislações vigentes para cada setor.
A implantação de boas práticas, detecção, rastreabilidade, treinamento dos funcionários e higienização constante são os melhores métodos para evitar a permanência de agentes contaminantes na indústria de alimentos.
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Referências
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