A contaminação da carne inicia quando não a armazenamos corretamente?
Não exatamente. Algumas vezes pensamos que a única ação que devemos ter é manter a carne refrigerada, mas o que muitas pessoas não sabem é que a contaminação pode ter início antes mesmo da carne chegar aos mercados, inclusive no momento de abate.
E como isso acontece?
Uma das formas de contaminação da carne é proveniente do ambiente de abate, ocasionando em índices de contaminação muito altos, isso se torna possível pois dentro do ambiente de abate os microrganismos encontrados nas carcaças são provenientes de diversas partes dos animais como:
- Pele;
- Pêlos ou penas;
- Vias respiratórias;
- Trato intestinal.
Mas os microrganismos também podem surgir através do ambiente de processamento e serem transportados na forma de aerossóis, aglomerados e também em partículas líquidas.
Durante o processamento, o alimento entra em contato com o ar que pode carrear estes microrganismos e contaminar o produto. A incidência desta contaminação depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas nas diversas etapas do abate.
Conseguimos utilizar a biologia molecular como técnica de determinação microbiológica?
Sim, a biologia molecular tem sido cada vez mais utilizada principalmente pelo fato de apresentar vantagens como:
- Menor curto com as análises;
- Maior sensibilidade, especificidade e rapidez;
- Detecção de quantidades muito pequenas de bacilos nas amostras coletadas ainda que inviáveis; Além de atualmente ser aceita pelo MAPA como técnica para determinação microbiológica.
O que diz a legislação a respeito da contaminação no abate?
A Instrução Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018 dispõe de medidas visando o controle microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros e frigoríficos, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com objetivo de avaliar a higiene do processo e reduzir a prevalência de agentes patogênicos, na forma desta Instrução Normativa e dos seus Anexos.
No abatedouro de Suínos a Instrução Normativa Nº 60/2018 informa que a esfregadura da superfície da carcaça deve ser realizada para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp.
Já no abate de Bovinos a Instrução Normativa Nº 60/2018 informa que a esfregadura da superfície da carcaça deve ser realizada para pesquisa de Enterobacteriaceae e Salmonella spp, além da coleta de amostra pelo método Nº60 para pesquisa de STEC (refere-se ao microrganismo Escherichia coli produtor de Shiga toxina – Shiga toxigenic Escherichia coli).
No Brasil, utilizamos a biologia molecular no abate?
No Brasil pesquisas são realizadas utilizando a biologia molecular como instrumento no controle microbiológico em abate, separamos para vocês algumas situações da sua utilização.
- A biologia molecular como ferramenta na identificação dos genes relacionados ao fator de virulência da Salmonella spp nas esteiras utilizadas no abate de aves;
- Na verificação da ocorrência de Mycobacterium bovis e M. tuberculosis em material coletado de frigorífico em lesões suspeitas através da cultura em matadouros frigoríficos;
- Na identificação de Escherichia coli de amostras de salpingite e dermatose de poedeiras e frangos de corte, assim como na detecção de genes de virulência de estirpes de APEC e na identificação de sorotipos;
- Na ocorrência da Listeria monocytigenes em abatedouro – frigorífico de suínos.
Separamos para vocês o escopo que compõe a Instrução Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018 em que técnicas moleculares são reconhecidas como métodos de detecção de microrganismos indesejáveis!
Escopo de referência para análise de produtos de origem animal
Anexo 1- Produtos de origem animal: Ensaios Microbiológicos
| Classe de Ensaios | Classe de Matriz | Determinação | Técnica | Método | Tipo de Escopo |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Escherichia coli | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | MLG 5A | Facultativo |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Escherichia coli verotoxigênica não 0157:H7 | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | MLG 5B | Facultativo |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Listeria monocytogenes | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | AFNOR 18/05-07/08 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Listeria monocytogenes | Detecção presuntiva por reação imunoenzimática | AFNOR 12/11-03/04 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Listeria monocytogenes | Detecção presuntiva por reação imunoenzimática | AOAC-2004.02 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Listeria monocytogenes | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | MGL 8A | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | AFNOR 18/03-11/02 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por reação imunoenzimática | AFNOR 12/06-09/05 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por reação imunoenzimática | AFNOR 12/32-10/11 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por amplificação do DNA | AOAC 2013.09 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por reação imunoenzimática | AOAC 2011.03 | Compulsório |
| Ensaios Microbiológicos | Carnes e Produtos Cárneos | Salmonella spp | Detecção presuntiva por reação em cadeia polimerase | MLG 4C | Compulsório |
Fonte: Adaptado (Instrução Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018).
REFERÊNCIAS
ANDRADE, M. C. G. Avaliação da qualidade microbiológica de carnes de peito de frangos de corte submetidos a diferentes temperaturas do ambiente de processamento. Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2014.
DANTAS, S. T. A. Caracterização molecular e virulência de cepas de Salmonella spp. isoladas em uma planta de abate de aves. Universidade Estadual Paulista, Botucatu. 2018.
MONTEIRO, F. C; SAMULAR, R. L; MONTANHINI, M. T. M; BITTENCOURT, J. V. M. Occurrence of Listeria monocytogenes in a slaughterhouse-fridge of pigs in the region of Campos Gerais-PR. Revista GEINTEC. 2014.
SANTOS, É. S. V. Aplicação de uma mPCR para detecção e identificação de micobactérias diretamente de lesões bovinas suspeitas de tuberculose provenientes de matadouro-frigorífico sob inspeção Estadual no estado da Bahia. Universidade Federal da Bahia, Cruz das almas. 2014.
SILVA, J. R. M. Caracterização molecular de genes de Escherichia coli de Salpingites e dermatoses em aves de abate. Universidade Federal de Goiás, Goiânia. 2016.