Atualizado em: 17/05/2023
Quando nos referimos aos padrões microbiológicos para bebidas não alcoólicas, não podemos deixar de citar bolores e leveduras.
E por quê?
Porque de acordo com a ANVISA, ao definirem as novas diretrizes dos parâmetros microbiológicos, diversos requisitos foram considerados conforme o Codex Alimentarius, mas não limitando-se somente a ele, para elaboração da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 724/2022 e a Instrução Normativa – IN 161/2022.
Sendo assim, a Instrução Normativa – IN 161/2022 dispõe para a categoria de bebidas não alcoólicas, definições de padrões microbiológicos e limites para bolores e leveduras.
O quadro abaixo exemplifica um dos novos parâmetros para bebidas.
Quadro 1 . Padrão microbiológico para bebidas não alcoólicas.
| Categorias Específicas | Micro-organismo/Toxina/Metabólito | n | c | m | M |
| a) Refrigerantes e outras bebidas carbonatadas | Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas fermentadas | 5 | 2 | 10 | 10^2 |
| b) Refrescos, sucos, néctares e outras bebidas não carbonatadas, adicionadas de conservadores, não refrigeradas | Bolores e Leveduras/mL | 5 | 2 | 10 | 10^2 |
Fonte: IN 161/2022
Presença de bolores e leveduras na indústria de bebidas
É inevitável que micro-organismos estejam presentes em alguns momentos do processo de produção, tanto de alimentos quanto de bebidas. Porém, conhecer quem são os micro-organismos e onde estão seus repositórios é fundamental!
Quando nos referimos a leveduras, os principais gêneros identificados na indústria de bebidas não alcoólicas, são Saccharomyces, Zygossacharomyces, Hansenula e Trichosporon. E são capazes de esporular e formar biofilmes, dificultando a remoção com alguns sanitizantes.
Em indústrias produtoras de suco de laranja, fungos relevantes como deteriorantes e indicadores de qualidade podem ser encontrados ao longo de todo o processo de produção, desde a matéria-prima após higienizada até o produto final, como Pichia kluyveri, Hanseniaspora sp. e Candida intermedia.
As espécies de Zygosaccharomyces, por exemplo, geralmente colonizam e deterioram produtos ricos em açúcar, alto teor de sal e alimentos mais ácidos (pH 2,5 a 5,0) como sucos de frutas e seus concentrados, frutas secas, mel, geleias e conservas, doces, molhos de salada, molho de soja, xaropes de açúcar, refrigerantes e vinhos.
O crescimento de fungos, por exemplo, é considerado lento, por isso as características de deterioração nos produtos só se tornam visíveis muito tempo depois da produção.
Um outro fator importante com relação ao desenvolvimento desses micro-organismos é a resistência significativa aos conservantes compostos por ácidos fracos (ácido sórbico, ácido benzóico e ácido acético) além de serem micro-organismos osmotolerantes.
As espécies de levedura Zygosaccharomyces rouxii e outros osmotolerantes, por exemplo, ajustam sua pressão osmótica interna para tolerar altas concentrações de sal (NaCl) de cerca de 3-4 M (ca. 20% p/v), criando um mecanismo de proteção para o micro-organismo e inutilizando a ação de alguns conservantes.
Desta forma, a falta do controle de qualidade frente a estes micro-organismos afetam a produção e geram perdas de qualidade no produto final.
NÃO FOQUE SOMENTE NO PRODUTO FINAL
Levando em consideração todas as características dos micro-organismos deteriorantes, os esforços não devem ser focados somente no uso de conservantes no produto final, mas também nas práticas higiênicas das instalações de produção para evitar a contaminação de tubulações, contêineres e qualquer outro equipamento e utensílios.
A espécie Zygosaccharomyces bailii, por exemplo, tem mostrado alta resistência a conservantes alimentares, como ácido sórbico, ácido benzóico, ácido acético, ácido cinâmico, etanol e a tratamentos térmicos.
TÉCNICAS DE DETECÇÃO
Existem diversas técnicas que podem ser utilizadas e, em suma, quatro etapas podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento na metodologia convencional: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento em meios seletivos sólidos e identificação completa das colônias por meio de testes bioquímicos e sorológicos.
Todas essas etapas resultam num método geral de contagem de placas, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos apenas variando o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Apesar de simples, essa técnica convencional apresenta algumas limitações.
A metodologia Diagnóstico Microbiológico Digital Fungo é uma ferramenta capaz de identificar uma grande diversidade de gêneros e espécies fúngicas presentes em uma amostra de forma rápida e precisa.
A partir da extração do DNA é realizado o sequenciamento em larga escala e análise de bioinformática para a entrega dos resultados. Com os resultados apresentados é possível identificar se há falhas em processos, definir zonas mais críticas e elaborar relatórios detalhados com os microrganismos mais relevantes encontrados.
O DMD fungo é uma ferramenta estratégica para monitoramento de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), muito eficiente na garantia de qualidade de processos e produto final.
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília,10 de janeiro, 2001.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas & Respostas. Padrões Microbiológicos. 2° edição. Brasília, julho de 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019.Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.133.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial [da] União, Brasília, 26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.96.
ROCHA, C. D. et al. Deterioração de refrigerantes por leveduras. Visão Acadêmica, v. 5, n. 2, 2004.