O webinar “A importância do Controle de Qualidade na Indústria de Bebidas” realizado em uma parceria entre Neoprospecta e Fruki, gerou uma interação muito produtiva dos inscritos com os participantes. Abrimos um espaço para que os inscritos enviassem perguntas sobre o assunto que seria abordado e outras perguntas foram enviadas ao longo do evento ao vivo.
Dessa forma entendemos melhor quais as dúvidas que coordenadores, supervisores, microbiologistas e estudantes possuem sobre o controle de qualidade no chão de fábrica.
Para que possamos continuar disseminando o conhecimento gerado no webinar, resolvemos fazer este post com todas as perguntas. Quem responde é o Dieison Rosa (Supervisor do Controle de Qualidade da Fruki), a Dra. Maria Carolina (Coordenadora do Sucesso do Cliente da Neoprospecta) e a Flávia Voloski (Coordenadora do Laboratório de Microbiologia Clássica da Neoprospecta).
Como são determinados os padrões de referência na RDC n° 12, de Janeiro de 2001? (Ana Paula, Docente, Estácio de Sá, SC)
Flávia: Os padrões de referência da RDC n°12 são definidos com base no histórico de notificação de surtos ou relatos de casos de infecções/intoxicações alimentares envolvendo determinados patógenos e produtos. Este histórico não se refere apenas a casos acontecidos no Brasil, mas sim a nível mundial, conforme relatado por diversos órgãos internacionais de referência (USDA – United States Department Agriculture, FDA- Food and Drug Administration). Além disso, para definir os parâmetros para cada tipo de produto, três pontos principais são analisados:
- características intrínsecas do alimento (atividade de água, pH);
- forma de comercialização (in natura, refrigerado, congelado) e tipo/material da embalagem do alimento;
- cadeia produtiva do alimento (tipos de processos aos quais são submetidos durante a sua produção, desde a matéria-prima até o produto final).
A partir destas informações, pode-se inferir quais patógenos de origem alimentar são capazes de contaminar cada tipo de produto, já que cada microrganismo (ou grupo de microrganismos) tem seu habitat, metabolismo, necessidade de O2, fatores de virulência e mecanismos de patogenicidade.
Quais mecanismos de desinfecção e que sanitizante deve ser utilizado para conter contaminações externas de bolores em estruturas de armazenagem e transporte? (Eduardo Vidote, Gerente de Qualidade, Agropratinha)
Dieison: Em equipamentos que podem receber produto químico, aconselhamos o uso de agente alcalino clorado que combate muito bem os fungos. Em estruturas como paredes e ambientes de estocagem, primeiramente deve ser realizado uma limpeza em seguida sugerimos a aplicação de um produto simples, mas que ajuda a prevenir a formação de fungos na estrutura do armazém. Deve se preparar a solução da seguinte maneira:
- Primeiro deve-se saber o volume final que terá a solução.
- Após, acrescentar aproximadamente 50% do volume final de água no recipiente a ser preparada a solução.
- Pesar, com auxílio da balança, 1% do volume final, de Bicarbonato de Sódio a ser adicionado e diluído nos 50% de água.
- Medir, com auxílio de um becker com marcação de volume, 10% do volume final, de Hipoclorito de Sódio.
- Adicionar ao Bicarbonato de Sódio e homogeneizar.
- Após adicionar o restante de água desejada para tal volume.
- Homogeneizar novamente a solução.
- Aplicar no local desejado com o auxílio, preferencialmente, de pulverizador ou pano úmido.
Exemplo de uma solução com 20 Litros final.
– 200 gramas de Bicarbonato de Sódio.
– 2 litros de Hipoclorito de Sódio.
Quais serão as novas tecnologias aplicadas na área de controle de qualidade de bebidas? (Gabriel Gustavo de Camargo, Estudante, UFSC)
Dieison: Cada vez mais o controle de linha via analisadores online é utilizado, pois proporciona confiabilidade dos resultados de brix e CO2, maior demanda de análise em indústria de bebidas. Atualmente os maiores desafios então em manter a qualidade do produto em embalagens cada vez mais leves, sendo possível o uso de tecnologia de ativação de resina ou design de embalagem.
Como é feito o controle de qualidade dos insumos e concentrados das bebidas? Há alguma análise físico-química, além das microbiológicas, para serem feitas de modo a confirmar a qualidade do concentrado no momento do recebimento? (Magdiely Varela, Engenheira de Alimentos, Frutto Cia de Bebidas)
Maria Carolina: Pela experiência da Neoprospecta com estes produtos, insumos e concentrados, tanto na indústria de bebidas quanto na de alimentos, utilizamos muito em projetos de rastreabilidade, em que analisamos diferentes etapas do processo, e os insumos neste momento também são analisados. O que temos observado nestas análises é que mesmo o fornecedor garantindo a qualidade das matérias primas, temos encontrado alta carga microbiológica. Dependendo do momento do processo de produção em que este insumo é adicionado, pode alterar diretamente a qualidade microbiológica do produto final, principalmente se este for adicionado após os processos de pasteurização ou esterilização. É muito importante trabalharmos com monitoramento da qualidade microbiológica de insumos e concentrados!
Dieison: Sempre que recebemos insumos, fizemos muitas análises, desde uma sensorial até a mais complexa. Geralmente em concentrados, começamos pela sensorial, depois fizemos pH, densidade, índice de refração, cor e partículas de óleo (análise microscópica na partícula do óleo do sobrenadante para saber se o insumo ficou muito tempo parado, através da miscigenação da partícula do óleo. Caso não esteja bom, geramos um relatório de não conformidade). Mesmo confiando em todos os os nossos fornecedores, fazemos questão das análises de qualidade, pois temos agindo sobre os insumos, o tempo de transporte, de armazenamento e alguns produtos são sensíveis às mudanças de temperatura. Guardamos então, uma contra amostra de cada um dos insumos, caso precisarmos mais tarde. Também tiramos uma foto assim que o insumo chega, para avaliarmos se houve alguma alteração na cor, já que este pode possuir muitos componentes naturais.
Qual o maior desafio no controle de qualidade na indústria de alimentos? (Joana, Estudante, UFSC)
Dieison: Conhecer bem as características de cada produto para evitar produtos não conformes. Definir medidas auxiliares para controle de desvios de padrão e o que pode ser feito para tornar o produto mais robusto quanto aos efeitos de transporte e armazenagem, principalmente a exposição ao calor, que é bastante prejudicial às bebidas.
Qual o microrganismo deteriorante que causa maior impacto na indústria de bebidas? Bactérias lácticas ou leveduras? Quais as principais fontes de contaminações e as principais formas de controle? (Ana Paula Koepsel Henrique, Microbiologista, Duas Rodas)
Dieison: Bactérias lácticas e leveduras são itens críticos no controle de qualidade do nosso processo. No nosso entendimento, as leveduras são o principal fator, pois temos produtos com mais constituintes naturais no suco e pode ocorrer de fermentar, gerar gás, estufar as garrafas, e ao abrir, vai liberar o CO2 formado. Os fungos também são importantes pois podem estar presentes na água e podem causar alterações visíveis nos refrigerantes. Entendemos que a principal fonte desta contaminação está na manipulação, ou nas embalagens, nos equipamentos, causando uma contaminação pontual ou não. Concluindo, é muito importante atentar para as contaminações nas matérias primas, mas ao longo do processo de produção o cuidado deve ser redobrado.
Qual a diferença entre o POP (Procedimento Operacional Padronizado) e a IT (Instrução de Trabalho) nas atividades de segurança dos alimentos? (Maira Santos, Administradora, Food Safety Desenrolado)
Dieison: O POP é um documento que descreve os procedimentos de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras na empresa. Pode apresentar outras nomenclaturas desde que atenda aos conteúdos e conceitos estabelecidos na resolução 275/02. A IT descreve as operações detalhadas passo a passo da operação, apresentando informações de como desempenhar tarefas específicas nas etapas de produção, transporte e armazenamento.
Qual perfil profissional é o mais indicado para ser supervisor de qualidade de uma indústria de bebidas? (Marcos Paulo Silveira Linhares da Silva, Estudante, UFS)
Dieison: Acredito que facilita o trabalho de quem deseja ser supervisor, quando o profissional inicia a sua carreira em contato direto com o processo produtivo, adquirindo conhecimento na prática. É necessário ter poder de negociação, flexibilidade, bom nível de resolução de problemas, flexibilidade cognitiva e não ter receio na tomada de decisão para a manutenção da qualidade.
Refrigerantes não são um meio adequado para propagação de microrganismos, o que possivelmente diminui os problemas da empresa em relação à contaminação dos produtos. Vocês consideram esta questão para determinar a periodicidade das análises para o controle de qualidade? Quais análises são feitas normalmente? (Gabriela Feix Pereira, Mestranda, UFRGS)
Dieison: Sim, consideramos. A quantia de amostras é definida no histórico de contagem microbiológica encontrada. Quando identificado um possível ponto de contaminação, se aumenta a frequência no pronto problema. Refrigerantes devido a acidez e conservação química, em geral não deterioram com facilidade devido a contaminações. (Confira aqui o artigo da Neoprospecta, Refrigerantes vs. Microrganismos)
As embalagens são sopradas diretamente na linha de produção da Fruki ou este trabalho é terceirizado? Qual o tipo de controle (físico ou microbiológico) que é realizado nas embalagens utilizadas para o envase das bebidas? (Thiago Ferreira de Oliveira, Coordenador de Qualidade, CristalPet Sul)
Dieison: Sim, são sopradas na empresa. É realizado controle de medição de espessura de todas as partes da embalagem, sendo pescoço, corpo e fundo, além da realização de testes de resistência como stress cracking e queda livre, podendo ainda ser realizado burst test. Análises de migração total e específica são pré-requisitos para aprovação de resina, além de análise de taxa de estiramento radial e axial. Quanto a microbiologia, diariamente são coletadas amostras antes do envase para realização de análise.
Gostaria de saber se o banco de dados é robusto para microrganismos deteriorantes. (Juliana Nardi, Analista de Microbiologia, DPA)
Maria Carolina: Aqui na Neoprospecta trabalhamos com diversos bancos de dados, mas a empresa tem mantido, refinado e atualizado o banco de 16S (bactérias) e o de ITS (fungos). Estes foram inicialmente baseado em dados públicos e a equipe de pesquisadores da empresa continuamente trabalha em sua reanotação. Além desses, dispomos em nossas análises os principais bancos de dados públicos: Silva, Greengenes, RDP, etc. Existe a possibilidade ainda de construir um banco com organismos específicos informados pelo cliente. Para todos os bancos a classificação é obtida através de um pipeline desenvolvido pela Neoprospecta, que leva em conta as leituras de DNA sequenciadas do marcador escolhido, com pelo menos 99% de identidade com as referências do banco utilizado. Dessa forma temos um banco para todos os microrganismos deteriorantes já depositados nesses bancos supracitados.
Para as análises da Neoprospecta, são realizadas incubações das amostras de alimentos e água? Temos certeza de que as análises são feitas baseadas apenas em células viáveis? Como é expressa a quantidade encontrada? Em análises microbiológicas convencionais, recebemos os valores em UFC/mL, por exemplo. (Cris Magalhães, Gerente de Segurança Alimentar, Sodexo)
Maria Carolina: Nas análises da Neoprospecta, as amostras passam pelo processo de pré-enriquecimento, ou ainda fazemos análise direta, dependendo da abordagem e dos objetivos destas análises. Quando tratamos de indústria de alimentos, por exemplo, a viabilidade celular é um fator muito importante. Hoje temos na nossa empresa alguns projetos que tentam conciliar análises diretas, sem enriquecimento e com viabilidade celular. Para análises de água, por exemplo, trabalhamos com processo de filtração. Analisamos apenas as células viáveis, que são as que ficam presas no filtro, pois todo o DNA exposto vai passar pelo filtro. Sobre a forma como estes resultados são visualizados, hoje entregamos os resultados em sequências de DNA. Isso envolve outro projeto em andamento na Neoprospecta, que é fazer esta equivalência entre unidades formadoras de colônia, UFCs, e as sequências de DNA, pois sabemos o quão importante é esta informação, principalmente porque a legislação utiliza esta unidade para contagem de microrganismos. Mas mesmo ainda não existindo esta correlação, nós conseguimos fazer várias intervenções em relação ao resultado, como por exemplo, sabemos quais são os microrganismos presentes, temos um quantitativo e temos uma comparação genética entre as amostras que foram analisadas.
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