RDC 12 da ANVISA – Padrões microbiológicos exigidos pela fiscalização

Objetivos e funções da ANVISA

Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

A ANVISA tem como principal objetivo coordenar as ações do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e de regulamentar o setor.

Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados.

As vigilâncias sanitárias de estados e municípios têm autonomia administrativa e os estados têm laboratórios públicos de análises. A Anvisa regulamenta, por exemplo, o que vai ser liberado para uso pelas empresas e para o comércio. Em termos gerais, as indústrias são fiscalizadas pelos estados e os estabelecimentos comerciais, como bares, restaurantes e supermercados, pelas vigilâncias municipais.

O que a ANVISA fiscaliza?

À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvo de suas incumbências.

Na área de alimentos, a atuação da ANVISA é focada na fiscalização de restaurantes e supermercados com produtos fora do prazo de validade ou em condições de acondicionamento inadequadas, ou ainda, com sinais de violação nas embalagens.

A ANVISA também é responsável pela fiscalização e autuação caso comprovadas análises microbiológicas de amostras de produtos contaminados, ou por alterações ou deterioração visíveis, além de denúncias via SAC.

Quais os padrões microbiológicos da RDC 12 que a ANVISA exige do mercado de alimentos?

A ANVISA estabeleceu através da RDC 12 de 2001, os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e determinou os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.

A RDC 12 leva em consideração a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Acesse aqui a RDC 12 da ANVISA e veja quais os padrões microbiológicos para o tipo de alimento que você pretende analisar!

Micro-organismos analisados

Para cada processo de produção e manipulação de alimentos, existem diferentes grupos de micro-organismos que devem ser analisados de forma mais atenta, alguns não sendo permitida a presença, mesmo que em pequenas quantidades, pois representam perigo à saúde humana.

Os grupos são:

• Coliformes a 45° (referem-se aos Coliformes termotolerantes e Coliformes de Origem Fecal);
• A presença de Escherichia coli deve ser registrada no laudo analítico, pela sua presença não ser permitida;
• Salmonella sp. e Listeria monocytogenes devem ser expressas como Presença ou Ausência;
• A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460°C tem por objetivo a indicação de Clostridium perfringens. Caso C.perfringens apareça na amostra, deve constar o resultado no laudo analítico;
• A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus;

Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.

A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, para fins de registro e fiscalização de produtos
alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando existirem programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos.

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