A indústria de laticínios precisa realizar um rígido controle microbiológico a fim de evitar a contaminação por micro-organismos deteriorantes, que tornam os produtos inadequados para o consumo.
Algumas espécies de micro-organismos são persistentes no ambiente e sobrevivem a diversos produtos químicos e procedimentos de limpeza. Anteriormente abordamos os principais micro-organismos deteriorante em laticínios, entre eles algumas espécies de bactérias e fungos podem ser citadas.
Devido a diversidade de micro-organismos deteriorantes na planta de laticínios, surge a necessidade de adotar metodologias e abordagens, que auxiliem na rápida identificação e resolução do problema microbiológico.
Avanço tecnológico aliado a planta de laticínios
Novas tecnologias e técnicas moleculares são utilizadas na cadeia de laticínio para a rastreabilidade de fontes de contaminações. O avanço tecnológico permitiu maior velocidade, assertividade e segurança na tomada de decisão, reduzindo custos e implementando processos industriais otimizados e eficientes.
A rastreabilidade está diretamente relacionada com a garantia da qualidade e segurança do produto final entregue aos consumidores. Além de atuar preventivamente a custos desnecessários às empresas.
Dessa forma, a seguir serão discutidas ferramentas que podem auxiliar na rastreabilidade de fontes de contaminações microbiológicas em indústrias de laticínios.
Os métodos moleculares são particularmente úteis no contexto de investigações comparativas e correlações entre estruturas de micro-organismos. Esses métodos indicam as possíveis causas, locais de contaminação e geram conhecimento para o controle microbiológico eficiente e acessível.
Rastreabilidade utilizando técnicas moleculares
As técnicas moleculares baseiam-se na identificação dos micro-organismos a partir do seu DNA/RNA.
O DNA genômico é obtido a partir de uma matriz, como por exemplo o produto final (lei integral, iogurte, etc.). Existem diferentes técnicas moleculares que podem ser aplicadas. A seleção da técnica mais apropriada depende do que se deseja avaliar, do custo, do rendimento e da reprodutibilidade (LUIZ, 2012).
As técnicas moleculares podem ser utilizadas para o rastreamento epidemiológico de cepas envolvidas em surtos e casos de infecções alimentares, uma vez que possibilitam um resultado em menor tempo e são mais precisas que as técnicas convencionais.
Os agentes patogênicos são isolados na amostra do alimento e os seus perfis genéticos são caracterizados para determinar uma possível associação e definir as causas e rotas de transmissão.
Essas técnicas também podem ser utilizadas em toda a cadeia de produção a fim de identificar a fonte inicial de contaminação. Dessa forma, é possível traçar e implementar medidas de controle efetivas desde o início (DIAS, 2015). Abaixo, algumas técnicas moleculares mais aplicadas à indústria de alimentos:
Sequenciamento Completo de Genoma (WGS)
O sequenciamento de nova geração (NGS, do inglês Next Generation Sequencing) por meio da abordagem shotgun, permite examinar os genomas completos de isolados bacterianos.
O NGS pode, teoricamente, distinguir as cepas que diferem apenas de um único nucleotídeo (SALIPANTE et al., 2015).
No NGS são geradas sequências curtas a partir do sequenciamento de fragmentos aleatórios, as quais são montadas (por análise de bioinformática) formando o genoma inteiro.
O método tem se tornado cada vez mais acessível, em termos de custo; permitido diminuir o tempo de duração do sequenciamento do genoma. Além de fornecer dados mais detalhados e precisos, que possibilitam rastrear surtos de doenças de origem alimentar em tempo real (SALIPANTE et al., 2015; ALMEIDA, 2016; CDC, 2016).
Sequenciamento de amplicons por NGS
O NGS corresponde a um conjunto de diferentes métodos cujo principal avanço foi a capacidade de produzir milhões de pares de bases em uma única corrida e, também, a redução no tempo de análise e na taxa de erros (CHANG; LI, 2013; SEIFI et al., 2017).
Apesar de cada tecnologia de sequenciamento possuir estratégias diferentes, o NGS pode ser descrito em quatro passos básicos: preparo da amostra, amplificação da biblioteca, sequenciamento e análise dos dados (VARUZZA, 2013).
A preparação de bibliotecas baseadas em amplicons permite que sejam sequenciadas somente as regiões de interesse. Dessa forma, os primers podem ser projetados para evitar ou minimizar a amplificação de pseudogenes (CHANG; LI, 2013).
Os estudos baseados em amplicons geralmente centram-se em marcadores taxonômicos universais, como 16S rRNA (para bactérias), 18S rRNA (para eucariotos unicelulares) ou espaçadores internos transcritos (para fungos), com o intuito de pesquisar a diversidade microbiana e a estrutura da comunidade.
As bibliotecas de amplicons são particularmente úteis no contexto das investigações comparativas, e as correlações entre a estrutura da comunidade e os metadados podem fornecer informações sobre a dinâmica da comunidade e a adaptação dos microrganismos (VINCENT et al., 2017).
Atualizado em: 01/06/22