Além das bactérias deteriorantes que inviabilizam a qualidade do produto final do laticínio, os laticínios também lutam contra os microrganismos patógenos. Esses microrganismos estão associados a ingestão dos derivados de leite contaminados com bactérias patogênicas: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes eSalmonella sp. são alguns dos principais patógenos recorrentes em laticínios.
A dificuldade de exportação e os principais problemas com a produção de produtos lácteos no Brasil, estão relacionados principalmente com a baixa segurança na produção e no processamento do leite, e a falta ou ineficiência de medidas de controle e rastreabilidade.
Além disso, há um predomínio da utilização de metodologias clássicas para análises microbiológicas de patógenos, o que inviabiliza a liberação rápida do produto para o mercado, devido à morosidade na obtenção dos resultados, problema que poderia ser facilmente resolvido caso fossem utilizadas metodologias alternativas, mais rápidas e muitas vezes mais sensíveis que a microbiologia clássica.
Métodos moleculares para detecção de patógenos
Vários métodos para detecção rápida de patógenos em laticínios já são utilizados, e entre eles, destacam-se as técnicas moleculares, pela necessidade de abreviar o tempo para a obtenção de resultados analíticos e melhorar a produtividade laboratorial.
Rapidez nos resultados, alta sensibilidade e especificidade são pontos cruciais para sistemas de gestão de qualidade e segurança dos alimentos, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Métodos moleculares são reconhecidos como ferramentas poderosas e confiáveis para uso na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Novas aplicações de técnicas moleculares, incluem a detecção de ingredientes alimentares, bactérias deteriorantes, rastreabilidade, fraudes, validação de processos higienização e em vários outros processos, a microbiologia molecular pode interferir e otimizar.
Listeria e Salmonella
A possibilidade de se amplificar pequenos fragmentos de DNA pela técnica molecular é especialmente importante quando se pesquisa patógenos como Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, que podem estar viáveis mas não cultiváveis por terem sofrido algum tipo de injúria celular (pH baixo do meio, baixa atividade de água, tratamento térmico sub-letal).
Na metodologia clássica há necessidade de uma etapa de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo da amostra com o objetivo de recuperar as células injuriadas do microrganismo e inibir a microbiota acompanhante.
Uma das vantagens da metodologia molecular em relação à clássica é a eliminação destas etapas preliminares de enriquecimento e a alta especificidade das reações, pois, os primers e as sondas são desenhados para anelarem em segmentos específicos de DNA dentro de cada espécie.
As técnicas moleculares representam uma abordagem alternativa para a detecção qualitativa das espécies citadas, ajudando na rastreabilidade em laticínios, reduzindo o tempo de resposta e a carga de trabalho.