Altas temperaturas provenientes de ambientes externos impactam diretamente na produção e armazenamento de produtos alimentícios. Esse fato já é conhecido, bem descrito em manuais de controle de qualidade e uma preocupação de toda uma equipe de produção.
Quando os alimentos embalados são aquecidos ou mantidos em temperaturas elevadas, diversas reações químicas e físicas podem afetar a qualidade deste produto. As mudanças mais conhecidas são alterações nas características essenciais como sabor, cor, textura e odor dos alimentos.
Entretanto, quando um produto alimentício fica exposto a um calor excessivo durante, por exemplo, o armazenamento e transporte dos alimentos embalados pode ocorrer uma proliferação de microrganismos que podem gerar odores desagradáveis, bem como mudanças na textura e sabor. Em muitos casos, a aparência do produto embalado não se altera e tais modificações causadas pelo excesso de calor só aparecerão quando o consumidor estiver com o produto.
Para minimizar tais problemas, cada segmento da Indústria de Alimentos adota mecanismos e estratégias para controlar os efeitos do calor e preservar a qualidade sensorial de seus produtos.
Para a Indústria de Laticínios, por exemplo, a principal estratégia para evitar problemas específicos com a alteração das características sensoriais é o uso de tecnologias como a ultra-pasteurização (UHT), que permite o processamento do leite e outros laticínios a temperaturas mais altas por um tempo muito curto, preservando melhor o sabor e a textura em comparação com a pasteurização convencional.
Entretanto, utilizando essa estratégia alguns microrganismos termodúricos podem ser capazes de se proliferar nos produtos lácteos processados e diminuir a qualidade e seu tempo de vida de prateleira.
Por isso, a Neoprospecta acredita que a rastreabilidade preditiva é uma alternativa capaz de garantir a segurança e qualidade dos alimentos. A implementação de sistemas eficazes de rastreabilidade pode otimizar os processos de produção, identificando áreas de contaminação e possibilitando ações corretivas rápidas. Essa rastreabilidade preditiva acontece com o auxílio de análises moleculares capazes de gerar o conhecimento necessário para que ações mais assertivas sejam tomadas.
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Julie Matie Noda
Bióloga, Mestre em Ciências Biológicas: Fisiologia
