O monitoramento da qualidade sanitária é imprescindível para que os produtos finais sejam seguros, de acordo com os requisitos estatutários e legislação aplicáveis aos mais diversos setores.
Além de inspeções visuais dos aspectos de limpeza, as análises microbiológicas são utilizadas para a validação dos procedimentos e insumos utilizados na higienização em indústrias que processam alimentos.
A validação é necessária para cumprir os programas de pré requisitos (Boas Praticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados, Procedimento Padrão de Higiene Operacional), e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
A definição do MAPA (Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento) é de que os PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira, pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (BRASIL, 2003).
O MAPA deixa claro que as atividades devem ser realizadas antes, durante e depois das atividades, reforçando que as etapas de higienização, para o MAPA, são consideradas PPHO e devem ser monitoradas.
Todos estes sistemas acima citados, são utilizados na gestão de alimentos seguros e preconizam o cuidado, monitoramento, verificação e validação dos processos de higienização de indústrias e de equipamentos.
Porém, o simples fato de ter um sistema de gestão implementado na sua indústria, não garante que os alimentos, superfícies e equipamentos estejam livres de contaminações.
METODOLOGIA PARA VALIDAÇÃO E MONITORAMENTO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
Para garantir e segurança dos alimentos é fundamental validar e monitorar os procedimentos de higienização.
Existem diversas técnicas utilizadas para monitorar e validar os procedimentos de higienização, nessa postagem, trataremos de técnicas moleculares aplicadas ao monitoramento e validação de processos de higienização.
O Diagnóstico microbiológico digital (DMD) utiliza o sequenciamento de DNA de nova geração, associado a bioinformática, para identificar microrganismos presentes em amostras, sejam elas matérias-primas, insumos, mãos, uniformes de colaboradores, superfícies, produtos em processamento e/ou produtos finais.
Um das vantagens do sequenciamento de DNA é sua alta sensibilidade e escalabilidade. Acesse o link e veja um exemplo de aplicação da metodologia.
Além disso, é possível identificar até nível de espécie os microrganismos presentes na amostra, sejam eles deteriorantes ou patogênicos.
Os resultados do DMD são interpretados por software, o qual possui diversas ferramentas para visualização dos resultados das análises.
Quer conhecer um pouco mais sobre o assunto? Acesse os links e conheça mais sobre validação de higienização em laticínios e higienização na indústria de alimentos