As perdas econômicas resultantes da deterioração de pescados são raramente quantificadas, mas as estimativas apontam para valores superiores a 20% da produção de pescados (ABABOUCH et al., 2005).
No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada em alto mar, devido à menor diluição das águas de rios e lagos que escoam no mar (LIMA, 1997).
Outra fonte de contaminação é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros (ZICAN, 1994), até sua destinação final; após passar por inúmeras fases de processamento e transporte (ALBUQUERQUE, et al., 2006).
Alguns microrganismos encontrados em pescados
- Shigella e Salmonella: são encontrados em águas poluídas por esgotos ou excretas de animais. São bactérias que invadem o intestino causando infecções e pequenas ulcerações.
- Streptococcus spp., Staphylococcus spp. e Micrococcus spp.: contaminação geralmente relacionada a manipulação inadequada do pescado. Além das espécies consideradas patogênicas, há uma série de espécies deste gênero que são consideradas inofensivas, contudo, nos últimos anos, devido ao aumento dos indivíduos imunodeprimidos e em raros casos, estes microrganismos são isolados de infecções que causam óbito (PRASAD et al., 2006). Esses organismos, também podem estar associados ao ambiente, sendo responsáveis por infecções invasivas.
- Brochothrix: apresenta a capacidade de crescer em temperaturas abaixo de 0ºC (PIN et al., 2002). Microrganismos com essa capacidade de crescimento em baixas temperaturas são denominados psicrófilos e psicrotolerantes, dependendo das faixas de temperatura (SCHERER & NEUHAUS, 2006).
- Clostridium perfringens: O Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrótica.
- Clostrídios sulfito redutores, Klebsiella sp., Citrobacter sp., Enterobacter sp., Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp., Flavobacterium sp. e Enterococcus sp.: podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados (MATCHES et al., 1974; AYULO et al., 1994; ROMALDE et al., 1996; HSU et al., 2009). A maioria destes microrganismos está relacionada com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado na conservação, e/ou com os procedimentos pós-captura.