O mercado de carne tem grande relevância internacional sendo composta por carnes frescas (refrigeradas e congeladas), produtos fermentados, curados, secos, cozidos ou defumados. Esses produtos são altamente perecíveis, sujeito a diferentes tipos de deterioração e ao crescimento de patógenos, dependendo das condições de manuseio e armazenamento. A qualidade final dos produtos cárneos oferecido ao consumidor depende da qualidade microbiológica mantida em toda a cadeia produtiva (CERVENY; MEYER; HALL, 2009; SWANSON, 2011).
A deterioração de produtos cárneos, podem se causadas por diferentes microrganismos, como por exemplo, os psicrotróficos conhecidos por produzirem sabores estranhos, odores desagradáveis e indesejáveis; Os clostrídios que podem levar a produção de gases nocivos com odores pútridos e degradação de proteínas, carboidratos e também causar estufamento de latas e embalagens (Ex: Clostridium perfringens, Clostridium laramie, Clostridium estertheticum, Clostridium gasigenes, Clostridium butiricum e Clostridium pasteurianum). E os bacilos mesófilos que podem causar odores fenólico e medicinal (Ex: Bacillus coagulans) (SETLOW; JOHNSON, 2013).
Doenças entéricas, causadas por bactérias como Salmonella, Campylobacter spp. termofílica, E. coli toxigênica O157: H7, E. coli enterohemorrágica (EHEC), Yersinia enterocolitica são comuns em carne crua, podendo permanecer mesmo após o processamento indevido de carnes cozidas ou fermentadas, além de serem transferidos da carne crua para alimentos prontos para o consumo durante a manipulação, levando a riscos de doenças transmitidas por alimentos (SWANSON, 2011).
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para processos de produção de carne tem como objetivo de reduzir e prevenir o número de patógenos, já que eliminar completamente é impossível. A implementação desse sistema é uma das exigências das agências reguladoras (KIM; HUR; YIM, 2018).
Como são os diagnósticos usados por compradores e fornecedores em frigoríficos?
O uso único de testes microbiológicos para o controle de qualidade de carnes de frigorífico é uma abordagem ineficaz.
Fornecedores e compradores tendem a estabelecer uma especificação de compra, incluindo alguns dados como:
- Controle dos dias de armazenamento da carne desde o abate (ex: De 3 a 10 dias);
- Tempo usado na conversão das carcaças em cortes desejados e no transporte;
- Controles microbiológicos da higiene dos processos (refrigeração, armazenamento e distribuição);
- Aplicação dos procedimentos operacional padrão focado no controle de tempo, temperatura, segurança e qualidade microbiana;
- Acompanhamento da variação de temperatura da carne de acordo com os tamanhos das porções de carne antes do transporte.
- Controle da taxa de congelamento.
- Observações em relação as etapas de embalagem, paletização e congelamento também são requisitos para que não favoreça o crescimento de micro-organismos, provocando a deterioração da carne, antes que ela seja congelada no centro de embalagem.
As exigências dos compradores em relação aos frigoríficos dependem da finalidade final do produto. No caso de fabricantes de produtos cozidos, eles preferem uma mistura de carne refrigerada e congelada, para que atinja temperaturas desejadas durante o processamento. O mesmo ocorrer para produtores de salame, que preferem manter a gordura fria, evitando problemas no processamento.
Onde buscar mais informações sobre diagnóstico microbiológico em cárneos e frigoríficos?
Para ter informações completas e adicionais sobre a microbiologia e o gerenciamento de riscos microbiológicos associados a produtos cárneos, é recomendado consultar o Código de Prática Higiênica da Carne do Codex Alimentarius e os guias produzido pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF).
Clique aqui e venha conversar um pouco com a gente! A Neoprospecta também é especialista no asunto 😉
Referências
CERVENY, J.; MEYER, J. D.; HALL, P. A. Microbiological spoilage of meat and poultry products. In: SPERBER, W. H.; DOYLE, M. P. (Eds.). Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages. New York, NY: Springer New York, 2009. p. 69–86.
KIM, J. H.; HUR, S. J.; YIM, D. G. Monitoring of microbial contaminants of beef, pork, and chicken in HACCP implemented meat processing plants of Korea. Korean journal for food science of animal resources, [s. l.], v. 38, n. 2, p. 282–290, 2018. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29805278>. Acesso em: 22 maio. 2019.
SETLOW, P.; JOHNSON, E. A. Spores and their significance. In: DOYLE, M. P.; BUCHANAN, R. L. (Eds.). Food microbiology. [s.l.] : American Society of Microbiology, 2013. p. 45–79.
SWANSON, K. M. Meat Products. In: Microorganisms in foods 8. Boston, MA: Springer US, 2011. p. 75–93.