As micotoxinas compreendem uma grande variedade de estruturas químicas de baixo peso molecular, agrupadas de acordo com o grau e tipo de toxicidade. Algumas micotoxinas são relativamente simples, se comparadas a toxinas bacterianas. A grande variação na natureza química das micotoxinas, significa que são necessários numerosos métodos de extração das toxinas dos alimentos, dificultando também o seu controle.
O termo micotoxinas é usado para designar um grupo de compostos produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento e podem causar danos biológicos severos quando ingeridas.
As micotoxinas são contaminantes naturais de difícil controle em alimento. Estima–se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do mundo estejam contaminados por tais substâncias (Benett & Klich, 2003).
A produção de micotoxinas depende do crescimento fúngico, portanto pode ocorrer em qualquer época do crescimento, colheita, ou estocagem do alimento.
Contudo, o crescimento do fungo e a presença de toxinas não são sinônimos, porque nem todos os fungos produzem toxinas. Por outro lado as micotoxinas podem permanecer no alimento mesmo após a destruição dos fungos que as produziram.
Os gêneros dos fungos comumente associados a toxinas são Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Presença de micotoxinas em alimentos e na indústria
As micotoxinas já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. Portanto, matérias-primas de alto risco, sempre devem ser monitoradas quanto à presença de toxinas fúngicas.
Atualmente, existem informações suficientes para decidir quais os alimentos e matérias-primas que são de maior risco, pois alguns produtos são muito mais susceptíveis que outros à invasão de fungos potencialmente toxigênicos.
A contaminação em produtos animais pode ocorrer como resíduo tecidual de micotoxinas ingeridas pelo animal nas rações contaminadas. Assim, quando os animais leiteiros são alimentados com ração contendo aflatoxina, o metabólito M1 aparece no leite.
Queijos e embutidos cárneos podem ser monitorados imediatamente após a manufatura, mas a deterioração destes produtos, normalmente, ocorre durante e após o varejo, estando assim fora do controle do fabricante.
Os ovos e o leite, incluindo os produtos de laticínios, particularmente os queijos, podem conter toxinas presentes como resíduos que podem ser apenas monitorados pelos métodos químicos. Portanto, matérias primas de alto risco devem sempre ser monitoradas micologicamente e quanto à presença de toxinas.
O milho e produtos derivados são alimentos com alto potencial de contaminação por micotoxinas. Espécies produtoras de aflatoxinas, fumosininas, tricotecenos e zearalenona estão presentes na micobiota do grão, ora causando uma infecção ainda no campo, ora após a colheita, durante o transporte dos grãos, secagem e estocagem.
Fatores que controlam a produção de toxinas fúngicas
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Tipo de fungo
Nem todos os fungos produzem toxinas, além disso, nem todas as espécies de fungos toxigênicos produzem toxinas. De acordo com Pitt (2006) 50% dos isolados de A. flavus produzem aflatoxinas.
Portanto a presença de fungos no alimento não implica que toxinas foram produzidas, por outro lado, a ausência de sinais visíveis de emboloramento não significa que o alimento está livre de toxinas, uma vez que as mesmas podem persistir após os fungos terem desaparecido.
Algumas micotoxinas são relativamente termorresistentes e podem apresentar–se ativas, mesmo após o processamento térmico, sendo mais sensíveis ao tratamento químico, a exemplo da patulina que não é destruída após pasteurização de sucos e bebidas , perdendo sua atividade biológica em meio alcalino, na presença de cisteína ou ainda na presença de conservantes de alimentos contendo dióxido de enxofre (CODEX, 1998).
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Tipo de substrato
As micotoxinas podem ser encontradas em vários alimentos, contudo certos alimentos são mais suscetíveis que outros. Em geral alimentos com alto teor de carboidratos são mais favoráveis à produção de toxinas.
Contudo, as espécies de Aspergillus Flavi, têm mostrado uma preferência às oleaginosas como amendoim, castanhas do brasil, pistácias e amêndoas.
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Atmosfera
A maioria dos fungos são aeróbios, contudo alguns fungos que causam deterioração de grãos armazenados podem crescer em atmosfera contendo somente 0,1 a 0,2% de oxigênio, ou em atmosfera contendo mais que 80% de dióxido de carbono. Byssochlamys nivea, produtora de patulina, que comumente causa deterioracão de sucos e polpas de frutas pasteurizadas, foi capaz de crescer em ambiente com 60% CO2 e teores menores que 0,5% O2, formando colônias de 40mm de diâmetro após 30 dias (Taniwaki et al., 2009). Fusarium oxysporium, produtor de moniliformina, foi capaz de crescer em atmosfera com 99% de CO2 (Pitt & Hocking, 2009).
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Temperatura
Os mais altos índices de contaminação por micotoxinas são encontrados em alimentos provenientes de regiões tropicais e semi tropicais, onde o clima favorece o desenvolvimento de fungos toxigênicos.
O crescimento fúngico é sensível à temperatura, sendo que a temperatura mínima para o fungo crescer não é necessariamente a mínima para ele produzir toxina, o mesmo vale com a temperatura máxima.
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Umidade do ar e do substrato
Os fungos são mais resistentes aos efeitos das condições de baixa Aa do que as bactérias e leveduras, e alguns podem sobreviver em produtos com uma Aa tão baixa quanto 0,60, embora 0,70 seja o mínimo que sustém o crescimento de fungos de armazenamento.