Embora sejam organismos microscópicos e muitas vezes imperceptíveis, os fungos podem representar uma séria ameaça para a indústria alimentícia.
Quando presentes, esses microrganismos podem comprometer a qualidade sensorial dos alimentos, reduzir a vida útil e, em casos mais graves, produzir substâncias tóxicas conhecidas como micotoxinas, com potenciais efeitos nocivos à saúde humana e animal.
Riscos à segurança alimentar e a produção
A presença de fungos deteriorantes em alimentos não é apenas um problema estético ou de sabor — trata-se de uma questão de segurança alimentar.
De acordo com o Relatório RAASF (Rapid Alert System for Food and Feed) de 2023 — sistema europeu responsável pela troca de informações sobre riscos relacionados à segurança de alimentos —, as aflatoxinas (um tipo de micotoxina) figuraram entre as dez principais notificações registradas. O relatório destacou 85 ocorrências relacionadas a esse contaminante e colocaram as aflatoxinas logo atrás dos casos associados a resíduos de pesticidas, presença de Salmonella e migração de substâncias provenientes de materiais em contato com alimentos.
Espécies como Aspergillus flavus, Fusarium graminearum e Penicillium verrucosum são conhecidas por produzir micotoxinas altamente resistentes ao calor e de difícil eliminação durante o processamento. Saiba mais sobre a ação do fungo Aspergillus
Essas substâncias podem causar intoxicações agudas e distúrbios hepáticos. Além disso, a contaminação fúngica gera perdas econômicas significativas, com lotes inteiros descartados ou devolvidos por não atenderem aos padrões sanitários internacionais.
A vigilância contínua e a rastreabilidade de insumos tornam-se, portanto, estratégias indispensáveis para minimizar esses riscos.
Como controlar o inimigo invisível
Prevenir a proliferação fúngica é um desafio constante na indústria de alimentos, e exige uma combinação de boas práticas de fabricação (BPF), controle ambiental rigoroso e tecnologias de conservação.
Monitorar fatores como umidade, temperatura e ventilação é essencial para inibir o crescimento de esporos. Porém, a adoção de métodos precisos de biologia molecular é uma alternativa para as indústrias que desejam investir na investigação e solução de problemas gerados por fungos.
A Neoprospecta realiza análises de sequenciamento de DNA para a identificação e detecção de fungos em indústrias. Fungos estes, que como vimos neste artigo, podem ser um vilão para a produção de alimentos e para a saúde da população.
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Referências
Relatório RAASF 2023. Disponível em: https://food.ec.europa.eu/food-safety/eu-agri-food-fraud-network/reports-and-publications_en
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Risk assessment of fungi and mycotoxins in food and feed. EFSA Journal, v. 18, n. 12, e06369, 2020.
